清代茶素煎堆米花来当家 荔枝糖梅凑热闹现在人们去喝茶,虾饺、烧卖、叉烧包等都是极常见的茶点,这些点心是什么时候出现的呢?假如我们穿越回清代初期,还有没有口福品尝这些美食呢?要想回答这个问题,我们还是得翻开清初大儒屈大均老夫子写下的岭南百科全书——《广东新语》。屈老夫子是当时出了名的吃货,他在《广东新语》里专门写下了“茶素”一章,将当时流行的茶点一一列出,如数家珍。
佐茶点心 少见荤食不过,如果你细读屈老夫子的文章,肯定会像我一样感慨,作为一个现代吃货,我们实在比屈老夫子有口福多了。当时的茶点被称“茶素”,顾名思义,佐茶的点心都是素的,虾饺、烧卖、凤爪、排骨、牛肉球之类的荤食就别指望了。根据屈老夫子的叙述,寻常人家的茶点一般就这几样:煎堆、米花、沙壅、薄脆以及各类酥饼。
煎堆和薄脆是啥样的,大家都知道,这里说说米花和沙壅。所谓米花,就是先将糯米粉捏成各种盘花,再用油炸制而成,黄澄澄的,好看是挺好看,说到味道嘛,屈老夫子觉得还不错,但你我这样嘴巴吃刁了的人是否会同意他的观点,那可就不一定了;而沙壅,则是以糯米饭加糖做成皮,再以肥猪肉做馅,扔进油锅炸熟,它的味道,就由你想象吧。
盐渍荔枝 几年不坏米花、煎堆、沙壅、薄脆……是当年人们常吃的茶点,在我们今天看来,的确没有太大吸引力;不过,屈老夫子还列举了两样“凑热闹”的茶素,倒是蛮有特色的。一样是盐渍荔枝,另一样是糖梅。盐渍荔枝的做法,是先将盐卤和佛桑花浸成红浆,再用红浆腌渍荔枝,然后晒干,可以几年不坏,是一道蛮体面的待客茶点;而所谓糖梅,就是用糖浆腌制的杨梅,广府人家嫁女儿,谁家都少不了糖梅,平常糖梅也可以佐茶。
不过,有钱有闲的人家,才能时不时拿出糖梅待客,穷门小户能端出两盘米花、沙壅,已经很有面子了。屈老夫子在《广东新语》里津津乐道的茶素,说起来也没多少,就算把老夫子列举的应节点心,比如端午粽子、重阳糕、冬至汤圆以及粉果之类,都加进茶素的行列(按老夫子的说法,这些点心都可佐茶,与茶素相杂而行),与现在琳琅满目的茶点比起来,也是小巫见大巫。
以屈老夫子的吃货本色,绝不会把当时好吃的东西遮着藏着,必要一样样说出来才罢休。那么,老广州琳琅满目的茶点到底是如何演变而来的呢?且让我们穿越到清末的茶居和茶楼看一看。二厘馆劳作阶层乐土 油条粉面管饱在今天的广州城,随便找个粤菜馆,就可以从早茶开始,一直喝到夜茶散场,直落午餐或直落晚餐,也随你选,都能保证宾主尽欢。
文章TAG:茶楼 经营 管理 茶楼怎么管理 如何经营好茶楼