比如白扣中含有的芳樟醇,姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应,从而降低或去除异味。1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出:去除畜肉类膻腥味的有:孜然,白芷,肉蔻,白扣,山奈,花椒,桂皮,姜,良姜,胡椒,草果等。去除水产鱼类腥味的有:肉蔻,丁香,山奈,红扣,小茴香等。掩盖豆腥味的有:丁香,香叶,白扣等。
2.在大体分析出方向后,我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分:猪肉类产品喜好桂皮,八角,砂仁,这些出主香,肉蔻,良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。牛肉类产品比较喜好小茴香,八角和桂皮,再增加荜拨,草寇,陈皮去除牛肉的膻腥味。羊肉类产品要先除膻再增香,根据喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁后辅助出香。
鸡肉类需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陈皮,去腥增香。这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料,再使用君臣佐使的方法,配一些佐使料,从而使香料之间滋味更融合,并且平衡君臣料的药性,减少一部分药材味。写到最后有一前辈高人曾经这样有过比喻:把香料比作军队,原材料比做城池。
军队要攻破城池,就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破,比如有的城池有碉堡需要炸掉,必须有爆破手。需要掩护时,必须有狙击手。全体进攻时,就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡,也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸,包个万能包所有原材料都适用,那是不对的。
只有适合才是最香的。以上就是个人的一些经验,我也是卤水界的小学生,水平有限,难免有疏漏或者说的不对,欢迎前辈老师指正。好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里,不知道您看完这篇文章有收获吗?此文作抛砖引玉,欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路,并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞,或者关注一下木子小厨。
什么茶好喝又香又甜?
那应该就是“西湖龙井”莫属了。西湖龙井作为杭州名茶,向来以其“五绝”闻名于天下,分别是“色绿、香郁、味醇、形美、清甜”。对于西湖龙井我们都很熟悉,西湖龙井是浙江的名茶同样也是中国十大名茶之首。在这里我就简单的给大家讲讲这之首的茶王龙井茶。西湖龙井市产于杭州西湖周边的群山之上的,这里气候条件非常的好。依山傍水,气温也很适合茶叶生长,常年的云雾缭绕,再加上常年的雨水的充足,无论是地势啊,还是土壤啊,对于西湖龙井都是有力的,在这样的一个环境下孕育出西湖龙井,这是地理的原因。
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