《2》高山VS平地——温度、光照差异现代科学研究发现,温度、光照与茶多酚的含量成正比,与氨基酸的含量则成反比。温度高,光照强,茶叶里面茶多酚就会升高,氨基酸就会下降。温度低,光照弱,茶叶中茶多酚就会降低,而氨基酸就会升高。茶多酚含量太高的茶,茶汤容易涩,喝在嘴里,会觉得茶汤刮舌头,不好喝。氨基酸含量高的茶,茶汤鲜爽、鲜甜、香气高扬,整体口感好。
高山,它的整体温度低,海拔每升高100米温度下降0.6℃。且山上多是云雾缭绕,太阳光照在云雾上,大部分都反射回去了。少量照到茶叶上,也都是散射光。这些云雾,就好像是一把太阳伞,能遮挡强烈的光照,使得光照变得柔和、不猛烈。温度低,光照柔和,使得高山白茶的氨基酸含量高,整体鲜爽度好,涩感弱。而平地,它的整体温度高,少了云雾的遮挡,光照变得十分猛烈。
温度高,光照强,茶叶中的茶多酚含量变高,而氨基酸含量少。所以平地白茶容易产生涩感,鲜爽度又比较差,自然会让人觉得不好喝。《3》高山VS平地——水分因素茶树喜阴、喜湿,一个相对比较湿润的环境,能促进茶树的生长。如同人要补水,不能长期待在干燥的环境中,是一个道理。高山地区,海拔较高,容易形成云雾,如太姥山,一年中有一百多天是雾天,早晚也容易起雾,空气湿度大。
这种特点,可让茶树新梢可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老,使得茶叶中含有较多的鲜爽物质。且高山之上,多是烂石结构,当自然降水到来时,来自高空的水滴,会将烂石中的这些腐殖质以及矿物质等冲刷出来,它们与水分一起,为茶树提供优质的天然营养素。而平地地区,它不像高山地区有云雾笼罩,空气湿度不及高山,茶树新梢的持嫩性较差。
这一点差异,在今年的春茶季可见分晓。同一天采摘的茶青,高山地区的茶青,嫩、柔软,而平地茶区的茶青,则表现地更为粗老些。给人的感觉就像是——平地白茶长得太着急了。《4》高山VS平地——土壤因素白茶作为一种植物,扎根的土地显然是最重要的。关于土壤的优劣之分,陆羽早已给出了结论,《茶经·一之源》中记载:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。
”这里说的烂石,应该指的是岩石母质经完全风化,并且有丰富物质的土壤。至于砾壤,是指含砂粒较多,土质较为疏松,属于砂质土壤,有机物含量高,排水性、通气性较好,因此,名利第二。黄土,则是结构性差、空隙少的黄泥土,其粘性大,不利于茶叶生长。如现在高山白茶的代表产地——太姥山,它便是典型的烂石土壤。太姥山,系海底隆起的山脉,岩石被风化后,含有丰富的矿物质、腐殖质(已死的生物体在土壤中经微生物分解而形成的有机物质。
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