手工炒制安吉白茶手法是怎么样的？
“我泡一杯手工炒制的白茶给你们品尝，请感受一下与机制茶的区别。”说话间，安吉白茶手工炒制技艺传承人陈达有在玻璃杯里放了些许茶叶，倒了一点开水。 “闻一下，香吗？”陈达有将一杯泡好的白茶递给笔者说，“机制茶是条形的，开水冲泡时茶叶会上浮，或悬浮在水中。而手工茶没有形状，开水冲泡时全部沉底，舒展后才会一朵朵慢慢展开。
另外，机制茶冲泡第一道没什么味道，第二道才有味，第三道就如白开水一般。而手工茶冲泡四五道都有味道。” 为什么会这样？“这就是手工炒制白茶的奥妙所在。”陈达有说。今年53岁的陈达有从16岁开始跟父亲学习手工炒茶，对于茶叶的好坏，现在凭眼睛和手感就能判断。“手工炒制白茶主要有采摘、摊放、杀青、理条、初烘、摊凉、复烘、收灰七道工序，每道工序都有其独特的工艺。
”陈达有说，“特别对温度、湿度的控制，要求比较严，全凭手感。” 为了展示手工茶的特别，陈达有现场炒制了一锅白茶。 陈达有介绍说，从山上采下的青叶要在24摄氏度左右的室内摊放4、5个小时，才可以炒制。时间过长，叶片会发红，太短则水分没有及时蒸发，对炒制有影响。而判断锅的温度是否适合，可以丢一片茶叶进去，听到类似于炒芝麻的“哔哔”声，就说明可以炒了。
熟能生巧，现在他全凭手感，将手悬空在锅上半尺高，感觉手心发烫即可。 只见陈达有将7两左右的青叶丢进锅内，大手按在茶叶上转一圈再拿起，在空中抖松，待茶叶全部落到锅底，再次重复之前的动作。“在100度的高温下，必须在4分钟内完成杀青工作。”陈达有说，“接下去就是理条。” 理条的手法和杀青的手法完全两样，温度也低。
只见陈达有双手同时将锅里的茶叶向前推，再用力向身前拢，双手抓起后在空中慢慢抖落，重复三五分钟后起锅。将茶叶放在竹匾上揉。“揉的时候要按照一个方向使劲，不能一会顺时针、一会逆时针，如果这样的话，茶叶就会乱，甚至叶片被揉破。”陈达有一边说，一边揉，双手十指灵活运动，将茶叶牢牢控制在手中。 手工炒茶，靠的就是一双手、一口锅。
手贴着锅炒茶，看似简单，其实手法复杂。从杀青、理条、初烘、摊凉到复烘，一道道工序做下来，拿捏茶叶的手法各不相同。有时转圈，有时前后使劲，有时左右搓。杀青理条用搭、压、抖、甩等手法初步造型，炒制手法有抖、掳、抓、扣、掀、压、推、磨等手法。 据了解，同一时期的白茶，机制茶卖800元一斤，而经陈达有手工炒制的白茶至少卖1800元一斤，因为手工茶有“灵性”，与机制茶的色香味完全两样。
感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。从名字里不难看出，两者最大的区别在于“工艺”。顾名思义，传统工艺白茶是指采用传统制茶工艺制作的白茶，一般分为两道工序。第一道是萎凋，将白茶茶青薄摊在水筛上，离地70厘米进行晾晒，令茶青内的水分不断流失。第二道是烘干，萎凋结束后再采用低温慢烘的方式，将隐藏在茶青深层的水分烘干，最终令含水量下降到8.5%以下，达到白茶的品质要求。
新工艺白茶的制作更加复杂，因为在萎凋与烘干的基础上，又加入了揉捻与轻微渥堆。揉捻的目的在于令茶青的细胞壁破裂，使得内含物质释放到茶青表面，形成不同于传统白茶的风味。不过白茶讲究不炒不揉不杀青，新工艺白茶从根本上违背了这一原则，因此属于再加工茶，与传统工艺白茶并不相同。想了解更多专业茶知识，欢迎关注【小陈茶事】。
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