冲泡上也略有区别,红茶的冲泡温度大概在95°C,比单丛和水仙略高几度,泡的时间也可以适当延长一些。四、单丛六大工艺单丛制作,一般分为六个步骤,包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,每个步骤各有讲究,均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述,简单介绍下单丛的制作步骤。
(一)采摘采摘,顾名思义就是采摘茶叶鲜叶,而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料,鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。单丛与大多数茶叶一样,主要采摘的是嫩叶,因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高,所以适合制作茶叶,而也正因如此,单丛一般是春季进行采摘,尤其是生长缓慢的高山茶,只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树,才会一年进行多次采摘。
虽然主要是春季采摘,但具体到时间上,各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛;清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉兰;立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。因采摘时点不同,单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片,指的就是冬茶。因为单丛是乔木型茶树,茶树往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶树还要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法还特别讲究,不仅要摘到新芽,还得不折伤芽叶以及茶枝,所以会用捏住新稍茎梗轻力上折,这种摘法称为“单手骑马式采摘法”,也是茶神陆羽所推崇的掐采。
而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本,单采摘这一步骤上,就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。采摘的时间,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1点后4点前采摘最佳,此时采摘后有充足时间可以晒青。而有些时候是不采茶的,正如老茶农传唱的要领:早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶,命名也不同,例如早上10点之前采的称为早青,10点到午后1点为上午青,下午1点到4点为下午青,下午4点后为晚青,品质方面下午青最佳,其次是上午青,再次为晚青,最差为早青。
嫩叶的选取,一般是新梢出芽转青绿,驻芽一梢中开两三面时采摘最佳,也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高,滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低,且味浓涩滞;过老的鲜叶则香气低短,滋味寡淡且外形粗松。所以好的单丛,在嫩叶的选择上也是极为严苛的。(二)萎凋萎凋,包括了曝青和晾青两个步骤,曝青也称为晒青,顾名思义就是曝晒鲜叶的意思,这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软,挥发青草气,同时提高叶温,促进茶多酚氧化酶活性,以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应,降低儿茶素,提高氨基酸和总水溶性糖等物质,这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础,这也是茶农常言“日生香”的缘故。
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