当然,因为单丛株系太多,所以即使不是单株制作,细分起来仍旧复杂。也就是说,凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系,慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶,鸟嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级,再到后来单丛分出各种香型,并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系,这是树种培育的脉络。而制茶技艺方面,则是从原来的炒茶,发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶(凤山黄茶早期形式),再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺,这是制茶方面的发展脉络。
这两个脉络加起来,就是我们如今看到的,现代凤凰单丛的诞生路径。之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶,发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的,但广东这边,以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异,估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵,而不是凤凰乌龙的缘故。其实从外形上看,两者已经有很大差别了,单丛多是乔木型或小乔木茶树,同滇西南地区一带的茶树类型一致,只不过滇西南并不实行单株采摘制作。
福建武夷虽然也有单株采制的茶叶,但武夷多是灌木型茶树,类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的,并经过单独筛选培育的,只有单丛了。后来“单丛”这个词,慢慢地从原来的品质档次的含义,演变成了一个品种名和商品名,所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了,基本上不能发酵出花香的水仙,就不做碰青浪青步骤了,但因为发酵不够单丛彻底,所以焙火程度较深,需要一定时间退火,因此水仙茶一般新茶不直接喝,需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝,且一般选用老丛茶树,经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去,丛味慢慢凸显出来,也非常好喝。
单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的,所以边缘一般带红边,也就是常说的“绿底红镶边”,制作工艺比红茵、水仙更加繁复,发酵程度更深,品质优异的单丛,即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感,所以当年即可品饮,且每一个株系的单丛,都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香,所以才实行单株采摘制作,甚至单独命名。
单株采摘,不断选育优异单株,不但耗时耗力,也导致了单丛的命名特别繁复,广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型,每个香型里还有非常多的细分命名,目前单丛命名,据统计已有160个以上,而每个命名都有自己的典故,甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。这也是很多人挑选单丛无从下手,以及难以从介绍信息直接比较的原因,因为即便是同一款叫蜜兰香的茶,海拔多少,树龄几何,采摘时点等等的不同,也可以造成巨大的品质差异,若不是深谙单丛茶的特性,又或者反复现场品鉴对比,怕是很难摸得清门路,而这也是行此文的原因。
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