同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质,如茶氨酸、果胶等加以破坏,造成茶品品饮时茶汤薄,茶质不足,后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。 5、摊晾 茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后,叶片温度较高,同时茶叶不同位置(叶片中心与边缘)的水分分布不均,此时若立刻揉捻,会导致茶叶细胞壁破裂过度,产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点,在这种不当制程的影响下,即便原料是古树茶鲜叶,最终成品也会呈现台地茶的口感。
6、揉捻 揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,由外力使茶叶表面与内部细胞组织产生变化,组织液体附着于茶菁表面,利于冲泡时增加香气口感,以及让内含物质均匀释出。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味 7、解块 茶叶揉捻完成后,应尽快将纠结的茶叶分开,以降低温度,避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。
同时解块后茶叶水分逸散加快,可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。 8、干燥 完成揉捻解块工序的茶叶,通过干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。普洱茶制作的杀青、低温干燥反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存,参与到茶品的后期转化之中,由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线,又可对红外线的提温作用进行增益,同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿,可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶(生散茶),它既是可以饮用的成品茶,又可经拼配后制成普洱紧压茶品 9、拣剔 普洱茶为了更好的外形和品级,仍需要拣剔工序,拣出黄片、粗老叶、梗等,以使品级更高,且口感更优质均衡,既美观,又易于口感品质。 10、蒸压成型 根据不同的重量标准要求,先是秤重、蒸汽蒸软、布包揉形、石模压制、再干燥、包绵纸、包笋壳等工序,完整的紧压普洱生茶就算最终完成了。
点击关注了解更多茶文化知识普洱茶与滇红,都是出在云南,其原料都是选择云南大叶种的茶箐。他们的差别,主要从工艺,外形,汤色,滋味上来区别。滇红:采摘1芽2、3叶的芽叶作为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成。滇红的工艺属于全发酵的茶类,因此所有年龄段的朋友都可以品尝。其外形条索紧结,色泽乌润,金毫显露,还带有几缕金黄的芽。
冲泡后汤色红鲜明亮,金圈突出,带有高扬的花香,滋味浓强,甘甜醇厚。没有苦、涩。回甘生津明显持久。滇红因为是全发酵的茶品,因此对睡眠不会产生影响,对肠胃也没有明显的刺激作用,老少皆宜。另外有一点需要记住,现在的红茶大家都在追求外型的漂亮,而没有追求口感的好坏,红茶揉捻不到它就会黄,发黄就会导致发酵不好,于是滋味就差。
真正好的红茶是黑条的。普洱茶:普洱茶又分为生茶和熟茶,新茶与老茶,生茶与熟茶因为工艺不相同,滋味及其他的价值也不尽相同。新茶与老茶,顾名思义,新老,是时间的差别。生茶和熟茶因为制作工艺的不同,区别如下:生茶:制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生毛茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。
口感:口感强烈,刺激性较高。若经高温,清香水甜而薄,微涩。汤色:以黄绿、金黄为主。随时间的变化,汤色逐渐变深红。叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。熟茶:制程:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。生散茶经人工快速的后发酵阶段、 泼水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。
茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。新的熟茶,有浓浓的渥堆味。 口感:浓稠水甜,几乎不苦涩,泡水长。但没有滇红的高香与甜润。没有生茶快速的回甘生津。汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以黑色为主。叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。
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