因山泉水只有极个别地方才有，这里不做说明。自来水因经过了消毒程序，有一股刺鼻的味道，且普遍有氯气等物质存在，直接用来泡茶，则会影响到茶汤的滋味和香气。矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水,以含有一定的矿物质和微量元素为显着特征。但是用矿泉水泡茶这件事，一直存在争议。纯净水，即是不含杂质的水，也叫净水或纯水水质偏酸性。
用纯净水泡茶，茶汤的净度好、透明度高，但茶叶本身的香气不能完全被激发出来。好茶，是色、香、味、形的协调统一，古人云：“无水不可与之论茶”，而这“无水”，指的是“没有合适的水”。可见，水质对于茶而言，是至关重要的一环。若要了解这其中的缘由，只需了解水质的特点便可。 水有软硬之分，而水的软硬程度，主要是由水中钙镁离子的浓度总和，与一些微量金属离子所决定的。
简单来说，钙镁离子的含量越高，水质越硬，反之则水质越软。日常饮用的自来水就属于水质偏硬的类型，人们通过饮水便能补充人体对于钙镁离子的需求，但对于泡茶来说，却并不太合适。水的软硬程度直接影响茶叶有效成份的溶解度，硬度越高的水，其溶解度越低。这是茶叶中的多酚类物质与钙、镁等金属离子相互作用的结果，反映到茶汤上，便表现得浑浊与清淡。
2011年的《茶叶科学》的实验报告中，曾明确指出；当钾离子、镁离子、锰离子含量增加时，茶汤感官品质下降，逐渐变浑浊，闷味加重，苦涩味增加。说明水质的硬度对于茶品的影响。在泡茶时，茶汤的颜色和香气对水质的PH值比较敏感。在硬度相同的情况下，PH值越高，茶红素和茶黄素的氧化程度便越深，茶汤颜色也会随之加深，茶水的收敛性也会变弱，汤感变软。
水温对茶汤的品质都有哪些影响？
器为茶之父，水为茶之母。茶有三次生命的绽放，第一次是萌发于枝头，需要水的给养，第二次是在杯中舒展，需要水的激发，第三次是在人口腔中迸发，需要水的承载。所以水对于茶来说非常重要，在冲泡过程中，选择的水、控制的水温、注水的方式都会对茶汤有很大的影响。陆羽茶经里面记载：山水上，江水中，井水下。现在我们一般用纯净水，水温与注水方式视茶的种类而定。
绿茶水温80-85度，白茶水温85-95度，黄茶水温85-90度，青茶水温100度，红茶水温85-90度，黑茶水温100度。水温不同对茶汤的品质影响有以下几个方面：1、香气绿茶因为采摘鲜嫩，如果水温过高，茶汤会出现熟汤气。乌龙茶与黑茶选料较绿茶老，又经过发酵，水温要100度，尤其是紧压形黑茶，水温太低，茶叶润不开，香气激发不出来。
2、汤色绿茶的品质特征是清汤绿叶，它的茶汤应该是清亮的浅浅的黄绿色，如果水温过高，茶汤颜色就会变深，清澈度也会有影响。而其他茶类如果水温过低，茶汤颜色出不来，比正常水温泡出来的浅。3、滋味绿茶与新茶白毫银针主要喝的是鲜爽回甘，其口感是由氨基酸与糖类决定的。茶叶中的苦是因为茶叶碱，涩是因为茶多酚。当冲泡绿茶与新茶白毫银针时水温在85度左右，茶叶碱与茶多酚析出速度慢，所以是氨基酸与糖类占主导，口感鲜爽回甘，如果水温100度时，口感就苦涩失去鲜爽了。
黄茶与红茶由于经过闷黄与发酵，茶叶碱与茶多酚被转化含量低，水温较绿茶高一些，但是也不能用100度的水，因为它们选料大部分与绿茶的一样，比较嫩。像是红茶如果用100度水泡，就会出现酸涩的口感。乌龙茶经做青工艺，黑茶经后发酵工艺，老白茶存放多年后氧化，茶叶碱与茶多酚也是被转化，含量很低，而且它们选料较其他茶类老，所以水温高不但不会苦涩，反而茶汤浓厚顺滑滋味足，像是老白茶与黑茶放在煮茶炉中煮，会更好喝。
感谢头条邀请，泡茶用水的优劣，对茶叶的汤色、香气和滋味有着极大的影响，尤其体现在水的酸、碱度和金属离子成分上。水质呈酸性，汤色的透明度较好，水质趋中性和微碱性时，会加速茶叶中的茶多酚氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般井水偏于碱性多，江、湖水和自来水常常带来浑浊和漂白粉异味，不建议用来泡茶，蒸锅煮沸的水常显汤熟，新安装的自来水过滤含有铁离子较多，加重茶汤的颜色，所以泡茶时尽量选用深井水和自然界中的矿泉水以及山区流动的水流较好。
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