接着是杀青：绿茶杀青时要掌握好：高温杀青、先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀、嫩叶老杀。目的就是需要更高温度破坏酶的活性，成就绿茶不发酵的特性。而普洱茶要保持茶叶中酶的活性，以便后期转化；这也是生普后期能够逐渐陈化，口感层次丰富的原因之一。还有就是干燥的区别：绿茶的干燥方式分为炒干、烘干和晒干，于是就将炒干的绿茶称“炒干”，烘干的称“烘青”，晒干的称为“晒青”。
普洱茶采用的是最原始的晒青。经过杀青之后，绿茶的揉捻和干燥的过程均没有活性酶的参与，而普洱茶都会有活性酶参与的氧化过程，不超过65度的杀青温度只是钝化了部分活性酶，接下来的揉捻，然后晒青，晒青过程会很明显看到茶叶在发生轻微的发酵反应。综上可见，绿茶的工艺主要目的是杀死酶活性，使茶多酚无法氧化，发生反应。
绿茶和生普在做工工艺上有什么相似之处吗？
感谢头条邀请！先看看绿茶的制作工艺：摊放，杀青，揉捻，干燥；再看看普洱生茶饼的制作工艺：萎凋，杀青，揉捻，晒青，分拣，蒸压成型，干燥；步骤看起来很相似，但是过程却是不同的，绿茶的摊放，是几个小时的时间；杀青是高温杀青，目的是钝化酶的活性，阻止茶多酚的发酵，保持茶叶的鲜爽原味。普洱生茶虽然传统工艺里面也是没有萎凋的步骤的，但是近年来也出现萎凋的工艺，笔者认为这个普洱茶的萎凋与摊放可能更多的是时间上的某种区别和意义，本质上没有太大区别，就是为了降低水分含量。
普洱茶采用的是低温杀青，温度比绿茶的要低，这样的操作会保留一些酶的活性，并不是完全的像绿茶一样阻止发酵，那样就失去了普洱生茶后期转化的能力了。虽然两者加工工艺看似相似，其实走向是完全不同的，而且经典普洱茶饼的压制过程，也是影响后期发酵的关键点，但是对于绿茶就没有这么多考虑了。最后，普洱茶的原料一定是云南大叶种，一定是在云南按普洱茶工艺制作而成的。
很多人第一次来到普洱，都指着茶园，问到：“那就是普洱茶吗”？你问的这个问题跟这个有点异曲同工之处。这是大家把茶叶区域公用品牌理解错误了，把茶叶区域公用品牌茶当做茶树生长出来的，就像苹果是苹果树生长一样的，想当然的认为龙井茶就是龙井茶树生长的，正山小种就是正山小种茶树生长的，普洱茶就是普洱茶树生长出来的。
说明茶叶的科学普及任重而道远。中国六大茶类的分类，主要就是依据加工工艺不同和茶多酚氧化（发酵）程度而区分的，也就是同一种茶叶鲜叶依据工艺不同，可以分别加工成绿茶、白茶 、红茶、黑茶等。这也就说，龙井茶树鲜叶依据工艺不同，可以加工成绿茶、红茶、白茶等；正山小种茶树鲜叶依据工艺不同，可以加工成红茶、绿茶、青茶、白茶等。
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