普洱茶陈化和发酵是一回事吗?

普洱茶,不仅味道甘甜清香,而且具有抗衰老、降脂等保健功能,备受爱茶者的青睐。普洱茶陈化和发酵,你知多少?它们是一回事吗?答案抢先看:发酵和陈化并不能完全等同。简单说:普洱茶发酵,是陈化工艺的步骤之一。 【什么是茶叶陈化?】茶叶陈化,指的是茶叶在贮存过程中受到外界条件如光照、水分、温度等的影响,内含物发生氧化、聚合等反应,从而使茶叶品质发生变化。

如:茶叶中的茶多酚极易氧化聚合,形成褐色氧化物,使茶汤色泽发生变化[1]。【普洱茶分类】普洱茶属于后发酵茶,根据其加工工艺,普洱茶可分为生茶和熟茶两大类。普洱茶生茶制茶工艺流程如下(传统工艺)[2]:茶树鲜叶 → 杀青 → 晒干 → 晒青毛茶 → 分筛 → 拣剔 → 拼配 → 蒸压成形 →干燥 → 仓储成化(普洱生茶)普洱熟茶制茶工艺流程如下(现代工艺)[2]:① 茶树鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 晒青毛茶 → 分筛 → 湿堆 → 翻堆 → 干燥 → 分筛 → 拣剔 → 拼配 → 仓储成化(普洱散茶)② 茶树鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 晒青毛茶 → 分筛 → 湿堆 → 翻堆 → 干燥 → 分筛 → 拣剔 → 拼配 → 蒸压成形 → 干燥 → 仓储成化(普洱紧压茶)根据外形特点和加工工艺不同,熟茶又可分为“普洱散茶”和“普洱紧压茶”两类。

普洱茶生茶和熟茶区别】生茶和熟茶两者制作工艺最大的区别是:有无渥堆发酵(人工发酵)。渥堆发酵,是在茶叶水分的湿热作用、微生物分泌的胞外酶的酶促作用及其呼吸代谢产生的热量的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的风味。渥堆发酵,大大加速了普洱茶的陈化。但不管有无人工干预,普洱茶陈化都是伴随着发酵过程而存在的,只不过自然陈化利用的是自然界各种微生物以及多变的自然环境,因而比较缓慢罢了[3]。

【总结】所以,普洱茶的陈化和发酵,并不能简单的判断为是不是一回事,实际上,两者的关系更像是包含与被包含的关系。在普洱茶的制作过程中,普洱茶发酵的最终结果是为了陈化。因而,普洱茶发酵过程,可以说是陈化过程的某个步骤,亦或是为了陈化而做准备。更多饮食问题,请关注“超哥话食”。 参考文献[1]周树红.成品普洱茶陈化机理及提质技术研究[D].浙江:浙江大学,2001.[2]陈文友,徐敏珊,赵丽珍,吴曼,管超海,罗一帆.普洱茶制作工艺发展研究[J].广东茶业,2015(Z1):19-13.[3]吴桢.普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化[D].重庆:西南大学,2008.作者:林叶萍 赵力超。

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