这种方法不太合适新手操作。新手朋友可以采用水炒法，大体步骤介绍一下：糖和水1:1的比例（这里的水是指的熬糖的水）一起放入锅中，不停的翻炒，糖液溶解后，水分慢慢蒸发，浓度越来越高，这时要有耐心，等浓度高到极点，随着温度升高，会突然变稀，这时和油炒法就一样了，观察好颜色，迅速倒入开水即成。~拓展一下炒好糖色的技巧~炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。
炒制时选用不锈钢锅为佳，最能看好颜色。我一般选用冰糖炒糖色，这样炒出的质量最好，黏度高，颜色亮，炒制前最好捣碎使用。没有冰糖，也可用白砂糖代替。油脂的选择：最好选用无色无味的色拉油炒制，这样炒出的颜色比较正。润锅后，锅留底油即可炒制。油太多会封在糖液表面，从而阻碍观看颜色。炒制过程火候的控制：特别强调的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停搅拌。
尽量让糖在锅底搅动，这样火力比较均衡，这样炒出的颜色也均匀。炒出糖色后一定要加热水，添冷水容易把颜色激回去，并且糖液温度高，遇冷水容易爆炸溅出伤人。加水时一定要迅速，早一秒和晚一秒，颜色都有差别。室内温度高时，要把炒好没用完的糖色放入冰箱保存。~使用糖色时的小技巧~新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时，首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边看颜色。
糖色的用量和火候大小以及卤制时间密不可分的，也可根据自己当地接受的颜色酌情添加。再就是调制时的颜色要调淡一点，这样出锅略微氧化颜色正好，如果当时颜色调正好，捞出成品后的颜色就重了。后期成为老卤后，为了不让氧化过快，要逐渐减少糖色的添加，可以适当在老汤内加入麦芽糖，麦芽糖经过卤煮既能为卤水增加粘稠度，使成品自然挂汁，还有一定的增色固色作用。
第一次卤食材卤水放多少盐？
谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量。盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。卤水本身的盐量添加第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。
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