欢迎关注【懂茶帝】！滋味发酸是普洱茶品质的大忌，是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(又称“醋酸”)，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。
【感谢邀请】我们知道，茶叶的涩味主要是多酚类物质，酸味的形成有几种可能。1、普洱熟茶有渥堆发酵的过程，这个过程容易使茶产生酸的味道。2、压制工艺也是影响因素。压制的不均匀，压的紧的部分转化慢，松的地方转化快，后发酵顺序不一样，滋味的形成就不协调，部分发酵轻的地方就会转化出酸味。3、存储环境不当也会导致酸涩味。
普洱茶在楼顶放了一个夏天后，喝起来发酸，是怎么回事？
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。首先从你提问里了解到你放在楼顶，尤其是度过一个夏天，想来也没有开空调，显见温度是很高的，基本温度应该都是在30度以上，根据你说喝了发酸，想来没有霉变，所以我判断应该湿度虽不会很高，但也不会很低，那么这种情况发酸就要看情况，我们分熟茶和生茶来讲吧：熟茶的酸：在存茶过程中很容易遇到的情况，茶叶受潮，二次发酵，也会导致品饮时微酸。
熟茶在梅雨季节受潮，导致二次缓慢发酵，这种不当发酵，会导致酸性物质溢出，又没有后续分解过程，造成茶汤酸。这种在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应。生茶的酸如果也是熟茶这种酸的话那都是保存不善引起的微生物过度活跃，从而导致不良的口感，而如果这么放下去发霉也不是不可能的。
但是还有一种酸，因为如果是高温但是密封保存，湿度不会太高也不会太低，这种情况会加快整体转化速度，也就是说微生物活跃度因为密封受限了，没有高温高湿环境那么快，于是加快了转化速度，那样子有一部分茶区的茶是会产生一点酸感，但是一般都要带着香气，有说法叫做梅子香，就是果酸感似有似无的感觉，不会引起很强烈的反应，那属于正常的状态，也就是茶叶加速了，但是因为容易不小心发霉，所以也不建议刻意去人为加速。
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