图4采茶(图4):采茶女头戴斗笠采摘新茶的画面,可以从屈大均《广东新语·食语》:“大妇提籯,少妇持筐,于阳崖阴林之间,凌露细摘”的描述中得到最佳诠释,此外,各地采摘茶叶的时间因地域不同,气候不同,故采茶时间也有不同。广州采茶以早春为宜,武夷茶则以清明后谷雨前采摘为佳,这段时间采摘的茶叶称头春茶,“立春后为二春,夏至后为三春。
头春香浓味厚,二春无香味薄,三春颇香而味薄”。采茶时宜晴不宜雨,“雨中采摘则茶不香,须晴昼采。”图5拣茶(图5):新采摘的茶叶要拣去老叶、枝梗、碎屑,拣茶这一工序一般也是由妇女和儿童来完成,故画面中男子挑来待拣之茶,一位女子托箕前行准备拣茶,另外两位茶女则正站在茶棚之内,折梗取叶,拣选良茶。图6晒茶(图6):又名晒青。
清初王草堂《茶说》:“茶采后以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。”“每筛以半斤至十两为度,候叶软便翻一次,晒至叶上枝软方移置架上。”画面中经茶女拣选好后的茶叶均匀放在竹箩之内,一字排开,日晒杀青,一茶农正在逐一翻捡,均匀晾晒。图7炒茶(图7):新采摘的茶叶香气未透,还需借助火力,才能使茶香达到尽善尽美的程度。
此幅画面中一人正在添柴控制火候,其他茶工则双手置于炒锅之内,快速急炒。茶棚之外,茶庄老板正向订购行商展示新茶品质。图8筛茶与揉茶(图8):炒好的茶叶要放在竹箩之内,摊薄冷却之后,反复筛选,轻轻团揉,然后再次下锅,文火焙干。炒后重揉的茶叶,茶汁更容易泡出。团揉时力道要轻,才不至产生碎片和粉末。画面中炒好的新茶薄摊于竹箩之内等待冷却,男子揉茶,女子手持竹箩,筛选茶叶。
通常茶叶要用筛孔大小不同的筛子筛选多次,以分粗细,即便是粗茶也要筛选13次。图9舂茶(图9):有些品种的茶叶,经过晒青、揉焙等工序后,还需将茶叶舂匀舂细,做成茶饼。有经验的茶工会将茶叶分类,按粗、细、老、嫩依序倒进木碓中,力道刚中带柔,直至将茶叶捣成细腻均匀的茶浆,然后用篾箍将茶浆定型,置烈日下曝晒一天,待水分稍干后放阴凉处风干,脱箍后,茶饼便成型了。
画面中一茶工手举木椎用力舂茶,部分茶浆汁液还迸溅到茶缸外壁,定型好的茶饼正在烈日下曝晒,一女子手托一箩晒好的茶饼正准备放回屋内阴干。图10装箱(图10):茶叶加工完成后,由包装工人装茶入箱,准备启运。不同等级的茶叶配置不同形制的茶箱。一般茶箱经木匠制好后,由铅匠包边,再用席子包好,藤条扎牢,为长途水运做好充分的防潮、稳固措施。
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