白茶，不炒不揉，只经萎凋与干燥。没有绿茶的高温炒青；没有黄茶的杀青闷黄；没有青茶的做青复火；没有红茶的揉捻发酵；没有黑茶的渥堆后熟。许多成品新茶存在青气偏重的问题，白茶青气从何而来？又该如何去除？茶鲜叶中含有大量不饱和脂肪族醇，主要为青叶醇，还有它的前体青叶醛，这些是构成茶鲜叶青草气的主体成分。茶叶的青草气主要就是青叶醇，也就是说能够消除或者转化青叶醇就能去除茶叶的青气。
青叶醇在加工过程中的变化主要有:1、酯化；2、青叶醇反应；3、环化反应；4、异构化反应。那么如何能够去除青叶醇呢？一、最简单易行效率高的方式是使用高温干燥，高温不仅可以逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。高温干燥过程的“美拉德”反应，还可以促进熟香形成。
二、实用程度较高的方式是打堆以促进微发酵过程，很多茶友喝过泛酸的白茶，其实有一部分原因即是打堆过程处理不当造成的。为什么我们称为“打堆”而不叫“渥堆”呢？白茶的微发酵不像红茶的渥堆发酵那么剧烈，更不像酿酒微生物发酵那么迅猛，白茶的打堆只是均衡走水，为白茶的酶促反应制造微环境，适当促进转化。在此过程中，湿度的控制，温度的把握，还有打堆时间的长短，打堆的厚度，均对后期品质有极大的影响。
三、透彻的萎凋，萎凋前期把握好走水速率，使得青气物质充分转化，萎凋中后期把握好并筛，适当拉长萎凋走水时间，让青气物质充分挥发，经验丰富的师傅可以在白茶萎凋过程中调控好茶香显现，制作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。四、给与足够的时间，使青气转化为毫香、豆奶香等等……。见过极致银针的做法，以传统方式萎凋后，用炭火（文火40°左右）先干燥定性，之后间隔十天又以炭火（35°左右）复烘一次，再间隔一个月炭火35°左右再烘，再存一段时间才出售，这是一位老师傅的经验，和岩茶一样，极致白茶需要足够的时间转化。
青叶醇等的生成不仅赋予了茶叶青草气，还为茶叶其他香气物质的形成提供了先质。把握好青气物质的挥发与转化，才能做出一杯香气自然令人愉悦的好白茶。传统工艺白茶因为不炒不揉，完整的保持了茶叶物理形态的完整，叶细胞完整度得到了较好保留。只经萎凋与干燥，未经历高温的白茶，白茶中的活性酶等活性物质得到了较好保留，为后期转化提供了生化动力与机制，使得白茶可越陈越香。
当白茶还只是一个小众茶类存在的时候，在茶圈内闻名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品质和健康保健的功效深受追捧。那时候的新白茶，就像一个刚嫁的新妇，默默地待在老白茶的后面，不言不语，也无人关注，只待熬成老白茶那天才算绽放光彩。新白茶为什么不受宠？这还得从它的味觉印象说起。有茶友经常反馈说，本来想尝下新白茶，却因为它入口的青草味而退却，自己本就不喜欢那种青味，对于新白茶也只能敬而远之了。
那么事实如此吗？我们也许可以从这几个原因来分析白茶的“青味”。什么是白茶青味？一般来讲，这个青味分两种。一种是臭青味，就是有明显青涩感，喝起来青草味很重；另一种就是白茶本身的清香味，这种清香味更多的是从气味上带有青果的香气，滋味本身是鲜爽无涩的。我们都知道，白茶的“塑形”的过程中，全靠制作工艺当中的萎凋。
利用光作用的时间让鲜叶进行有效蒸发，蒸发的过程会让茶叶当中酶类物质增加，从而转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等，在气味方面，就会形成我们常说的青草香与水果或花香！白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露，成茶满披茸毛，此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实，茶香纯正，汤色橙黄透亮，味道鲜醇而有毫香。
而野生的白茶，因其生长无人干预，所以内质较人工茶园的茶稍厚重充盈，荒野气息自然浓郁，它的清甜甘美是高山的自然本色。所以说，青气是新白茶普遍存在的问题。但对于茶友们来说，有青气才是证明白茶制作工艺相对天然，无太多人为干预、操作。如若工艺到位，新茶应是以青果香为上品；若是青草气重，则说明工艺有欠缺，是走水不足或不均匀导致。
有什么方法改善白茶青味？传统工艺白茶，其实就是通过时间，使青气转化为毫香、豆奶香等等……尤其是传统工艺中的炭焙，能有效地去除鲜茶中的臭青。日晒萎凋后，运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干，可以去除80%以上的青味，只保留白茶最原本的清香味。白茶制作是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短，白茶青气则过重，对白茶香气与口感会产生不良的影响。
适当延长鲜叶的萎凋时间，再加上炭焙，可以有助于茶叶內含物进一步转化和积累，减少白茶中存在的青气和涩感。新白茶里，青草香浓一些，老白茶里，青草香淡一些。归根结底，白茶的制作原料为“茶青”，这一“青”字，任何茶类都避免不了，不过是制茶人对青的程度的把控罢了。而且这种青味，还是白茶茶多酚的体现，不必畏之惧之。
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