茶叶芳香物质知道了你是如何闻出茶香后，我们又要搞清楚，茶香是如何形成的。茶叶中的香气物质，亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是茶叶中易挥发性物质的总称，是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物，多数分子中有一个（或以上）不饱和双键，或含某些对香气形成具有作用的活性基团。可分为非萜烯醇类低沸点组分(VFC I)和萜烯醇类高沸点组分(VFCⅡ)。
其所含化学成分的不同，所表现的香型也不同，茶叶中所含香气物质的种类与数量因茶的品种、环境、种植方式、季节、鲜叶嫩度、制茶方式、存储方法而异。成品茶中的香气成分，一部分来自鲜叶，一部分来自加工，分别来自生物合成与茶叶加工过程中的热物理化学作用、生物化学作用，受到内因与外因两大因素影响，变化复杂，影响因子较多。
详细的化学成分我们在此不展开，感兴趣的同学可以自己查百科。1、低沸点芳香物质沸点在200℃以下属于低沸点芳香物质，例如青叶醇，一般具有强烈的青草气，但经异构化作用，能形成具有清香的反式青叶醇；2、高沸点芳香物质沸点在200℃以上的具有良好的香气，例如芳樟醇，具有百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。
这就是为什么杀青不足的茶会有青臭味的原因。茶叶与热水接触后，茶叶中的物质在水中溶解（水温与茶叶中有效物质溶解成正比）水的热量使部分水蒸发为气体，并与浸出的芳香物质分子混合，从而我们闻到茶香。这就是为什么泡茶水温低，香气不明显的原因。嗅觉的个体差异一次在一岘茶居与几位茶友品茶，出现个别茶友对茶香的判断不一致。
我进行了追问，发现这里面的原因非常复杂，我们还是先从人类的嗅觉开始追究，以下摘自TED。嗅觉比其他感官更早进化出来，它是通过一条直接的途径，进入大脑的不同区域。它在这些区域可以触发你的战逃反应，帮助你回忆，或者让你流口水。但即使我们都有相同的生理结构，两个鼻孔和数以百万计的嗅觉神经元，不是每个人都能闻到同样的气味。
这方面最著名的例子之一，就是能闻到所谓的芦笋尿。人群中大约四分之一的人，在吃了芦笋后排尿时，会嗅到一种特定的气味，而另外75%的人就闻不到。这还不是唯一一种不同的鼻子闻到不同气味的例子。对某些人来说，化合物雄甾酮闻起来像香草；而对其他人来说，闻起来就像汗尿。这些人太不幸了，因为雄甾酮常见于猪肉这一类好吃的东西里。
所以考虑到这些闻到汗尿味的人，猪肉生产商们会将公猪阉割，使它们不能产生雄甾酮。不能闻到某种气味，被称为嗅觉障碍，大约已有100个已知的例子。大蒜素嗅觉障碍的人闻不到大蒜味，有些人什么味也闻不到，这种完全性的嗅觉障碍可能有几个成因。有些人天生没有嗅觉，有些人在发生意外之后，或患病期间失去嗅觉。如果嗅上皮肿胀或受了感染，会影响你的嗅觉。
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