苦味单纯的苦味是不可口的,但是苦味在调味和生理上都有着重要的作用。苦味,不仅在生理上能对味觉感受器官起着强有力的刺激作用,而且从味觉本身来讲,调配得当,能起到改进食品风味的作用。茶的风味就是收敛微带苦和鲜。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素物质行成氢键,这种氢键的络合物对味觉的感受与单体的味觉感受是不同的。

它们对味觉受体有协调作用,又有互相抑制的作用,改善了茶的风味,减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。茶的干物质中,儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时,但其茶汤滋味又并非是又苦又涩,相反两类物质都高时,茶汤醇厚、鲜爽并带收敛,这是优质茶的标志哦!涩味涩味,大家喝茶的时候都有这种感觉吧?所谓的“不苦不涩不是茶”嘛!涩味,专业的说法是,舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉,不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。

艾玛,这个解释彻底颠覆了小懂对涩味的理解。茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物,其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚类化合物的70%左右,构成了茶叶涩味的主要成分。涩味,对味觉的阈值较低,只要有微量存在和微弱的变化,就能给舌头味蕾带来不同的感觉。各种茶叶和滋味的风格千差万别,与儿茶素总量及各成分组成和搭配不同密切相关。

甜味茶叶中的谷氨酸、茶氨酸等,都带有较强的鲜味,能引起人们强烈的食欲,给人可口的滋味。鲜味,在茶叶滋味中占非常重要的位置。在茶叶审评上,鲜爽,即鲜而不腻,是茶滋味的基础。茶叶中的甜味物质,因为总量不高,不是茶汤的主体滋味,在茶汤中能抑制苦味和涩味,起到调味剂的作用。有些商家,利用茶中有甜味物质的说法,往茶中加糖或糖精。

但,我们必须清楚,茶叶主体滋味不是甜味,如果你喝的茶很甜,就要小心了。相关阅读:如果你喝的红茶很甜、很香,可就要小心了!酸味和咸味茶叶中含有柠檬酸、苹果酸,没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。茶叶中的酸类物质通过制茶,绝大部分与其他物质例如醇类等发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。

红茶提香后为什么有涩味?

茶叶冲泡时间久了,就会发涩。茶叶在开水中浸泡,其实是水将茶叶中的物质萃取出来的过程,茶叶中形成优雅风味的物质,最先被水萃取出来,接下来被萃取出的,就是抗氧化物质和咖啡因,紧随其后被萃取出来的,是产生苦涩味道的单宁酸。红茶最佳的冲泡时间,如果是原叶茶叶,不要超过4分钟,如果是源叶茶包,因为茶叶被切割得很细小,冲泡时间在1分半到2分钟左右就好了。

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