新茶叶采回家做新茶是有技术的,最起码要掌握几个关键的步骤。第一步,杀青,就是用柴火将大铁锅烧到底部微红,(大约在温度170度吧)将鲜叶放入,锅内发出响声为宜,再用手或竹扫在锅中翻动或转动,要快,用力匀,直到叶子柔软即可,速速出锅。第二步,柔汁,散热。将炒好的鲜叶,置于竹盆中,用手反复柔动,先重力后轻,达到茶叶手感有茶油汁为宜,柔后抖动,散开,通风。
上面两步,有的做三遍,有的两遍。第三步,烘干,将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上,下面将木炭烤之,注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步,也是关键一部,将百分之八十干的茶叶,再次放入铁锅中,用文火,(手感烫热)用手在锅中转炒,翻动,出锅若干次,是因为有的茶叶在烘笼上受热不均,加之叶有老,嫩之分,在这次中要一一分批出锅,达到全干,叶尖上观见有少许白粉状为好。
农村有谚语“春茶香、夏茶涩、秋茶好喝摘不得”很好地总结了一年之中茶农对茶叶的评价。春茶香1、清明茶。长江以南,每年在清明节前半个月就开始摘茶了,属于清明芽尖茶,此阶段做出的茶叶清香无比,茶草小而均匀,汤色清绿好看,极具品尝价值,因此市场价格也极高。但清明茶最大的缺点是不耐泡,1~2开后就没有什么汁水了,因此只适合休闲室内品茗,不适合野外劳作解渴。
2、谷雨茶。在江南,清明节后至谷雨前后所采茶叶通常称谷雨茶,谷雨茶兼具清明茶优点,因茶叶大量上市,价格低于清明茶,汁水浓而持久,可以泡几开水,是室内品尝和野外工作都可以的茶叶,其味清香纯正,甘醇不涩。夏茶涩3、立夏茶。立夏以后所采茶叶一般统称为夏茶了,夏茶汁浓、叶片大,所制干茶难有好看的造形,一般以毛峰为主。
夏季虽仍很清香,但一般品尝起来有一定涩味,虽可解喝,但无品尝乐趣。在农村,由于夏茶普遍价格低,所以多数茶农都将采回的鲜茶叶直接室外晾晒干,制成红茶出售。秋茶好喝摘不得4、白露茶。夏至到立秋期间一般是不摘茶的,但立秋后到白露秋分期间又可以摘茶制茶,其中尤以白露前后所摘茶叶最佳,俗称白露茶。白露茶清香甘甜,味道独特,受到很多茶客追捧。
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