普洱茶最常见的人工发酵方式称为"渥堆",就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖,茶堆高度1~2米左右,中心温度可以达到40℃~60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化,赋予了普洱熟茶特殊的色香味。所谓的渥堆发酵,实际上就是让普洱茶发霉。普洱茶天然携带各种微生物,例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。

其中黑曲霉是普洱微生物中的主力,大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌,常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是极具经济价值的工业用菌,可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类,可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉还可以直接用于食品发酵工业,比如酿造酱油和食醋。

普洱茶的发酵和后熟过程中,黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸,使口感变得更温和;将糖类转化为醇,进而变为酯类,使茶叶暗香浮动。同时,黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸,产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用,比如根曲霉可以分解果胶,让茶叶软化,使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素,产生少量游离糖类,赋予普洱茶甘甜的口感等。

现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产,比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中,能调节各种功能性成分的含量,大大缩短发酵时间,降低生产成本,使普洱茶的品质得到提升。黑曲霉和黄曲霉之"争"2010年,广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品,结果所有样品均被检出黄曲霉毒素,其中8个样品黄曲霉毒素超标(参照谷物的限量,每公斤5微克)。

此外,也检测到另外三种真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后"普洱致癌"的说法一度甚嚣尘上,令消费者疑虑重重,也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中,从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素,其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克,其他真菌毒素的检出情况与广州类似。虽然黄曲霉是自然界常见霉菌,普洱茶中确实可能携带,但要真正产生毒素并不容易。

黄曲霉产生毒素需要很多条件,比如温湿度、营养物质,而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高,不是黄曲霉喜欢的温度,而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的"口味",因此渥堆中产生毒素的可能性很小。另外有研究发现,黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期,黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。

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