这种一盏茶汤在外力作用下，使茶叶内含物某些物质在状态和形态上发生变化，是在茶汤的沬……饽……花变化过程中汤纹水脉产生须臾散灭茶变之变的物理变化现象。五代十国（公元891～979）时期，有陶谷（公元970年前）记载： ”近世有下汤运匕，別施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，谓茶百戏”。
较为详细地记载了这种茶汤汤花的变幻现象。一盏茶汤的汤花变幻过程中，在某一阶段所展示的茶变之变。是依据饮茶方式改变而变化的，而一盏茶汤的汤花分别存在于三个不同品饮方式的历史时期。第一个时期，唐代的煮茶法时期。第二个时期，宋代的注点法时期。第三个时期，明代的撮泡法时期。三个时期相互交错，相互补充，互为发展。
而毎个时期的文人墨客的诗文中又留下了点滴印记。第一个时期，这个时期以唐代陆羽«茶经»为代表煮茶法所点化的茶汤汤花变幻。如 :1.元 稹 : "碗转曲尘花"。2.皎 然 : "箸碗聚生花"。3.王 维: "箸处是莲花"。4.白居易:"沬下曲尘香，花浮鱼眼沸"。"融雪煎香茗，调酥煮乳糜"。5卢 仝:"白花浮光凝碗面"。
第二个时期，这个时期是以赵佶«大观茶论»"注汤击拂"为代表的注点法所点化的茶汤汤花变幻。如:1.吕愿中 : "茗碗已惊浮雪浪"。2.蔡 襄 :"独对炎晖看雪花"。3.欧阳修 : "试目向空看乳花"。4.杨万里 : "吹作春风白雪花"。5.赵 佶 : "捧瓯相近比琼花"。第三个时期，这个时期是以明代朱权 «茶谱»"取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家"撮泡法所点化的茶汤汤花变幻。
如:1.朱 权著«茶谱»，详细介绍撮泡之法 : "命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之，候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分与啜瓯，置之竹架，童子捧献于前。"2.黄龙德 : "烹点得应，云脚渐开，乳花沟面"。
3.许次纾 : "乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽"。4.张 源 : "雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下"。5.文必正 : "浅瓯吹雪试新茶"。历史上对一盏茶汤"汤花变幻"的现象，没有图案，专著留存，现代只能参考古籍有关记载，用现代的茶品和物理方法去恢复，还原一盏茶汤的变幻现象。这种对"汤花变幻"现象，各个历史时期的叫法是不同的。
1,宋以前对"汤花变幻"现象叫茶百戏，乳妖等。2,北宋时期这种玩茶饮茶方式进入宫廷士大夫阶层，对"汤花变幻"的说法比较文雅。诸如:琼花，乳花，雪花，没骨画等等，统称点茶。3.南宋时期把"汤花变幻"过程中加入杂耍技巧，称之谓分茶。分茶记臷于«武林旧事»，收录于«中国百戏史话»。让我们一起去追寻古人的踪迹 ，共同从史书中的点滴去探索: 一盏茶汤汤花的千年变幻。
宋代人喝茶要打出点出泡沫，泡沫到底指的是什么？
宋代人喝茶要打出点泡沫，这个泡沫也叫汤花，是茶的精华。为什么这么说呢？不好意思，本人是有茶艺师证的人哈，所以在高级茶艺师的学习过程中刚好学过唐煎宋点，而且这一块可是重点啊。中国历史上本来就有“茶兴于唐，盛于宋”的说法，所以宋朝的饮茶方法在唐代的基础上更进了一步。宋徽宗赵佶的书《大观茶论》在茶文化上有一定的地位，这个知识点基本上在每次茶艺考试的时候都是必考题哈。
宋代因为皇帝就喜欢茶，所以从皇帝以下的达官贵人，老百姓们都喜欢饮茶，风行评比调茶技术和茶之优劣的斗茶，也称茗战。斗茶既为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二，一是汤色，二是汤花。最后综合评定茶的香、色、味。汤色就是茶汤的颜色，当然茶汤以纯白如乳为最好。汤花呢就是汤面泛起的泡沫，汤花的色泽和汤色的颜色要求是一致的，都是乳白为好。
宋代的茶，一般是福建建安所产的白茶，斗茶所用的茶盏以福建建安产的兔毫盏为最佳，水也有讲究，泉水最好。水为茶之母，器为茶之父。所以，好茶好水好茶器，才有好的心情品茶和斗茶。斗茶时用茶筅击打茶汤，快速击打，我们在实习操作的时候，一般动作跟写英文字母w差不多，不能用茶筅转，转的话很难打出汤花，水平高的话可以在汤花上击打成画或者文字，就跟有人喝咖啡时咖啡上的图案差不多，非常的奇妙，不过，确实很难，这个就叫做茶百戏，现在已失传，我们只能从古代文献记载当中感受这种高超的技艺了。
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