古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳醢，枸酱（水果酱）、芥酱（蔬菜酱）等至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；《周礼.天官.醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。” 《礼记.内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。” 《说文》：“醢，肉酱也。
”到了秦汉时期更有了水果酱，蔬菜酱等汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱......至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”到了辣椒出现的时候又出现了辣椒酱，香辣酱等等！酱很早很早就有了，想想在白煮肉或者白切鸡的时候就可以蘸蘸酱，是而且还是纯天然的酱。而且酸的有，肉的也有，素的也有我老家就把海椒烤糊了，搞碎以后加盐巴加水来当蘸酱吃，很有古风，但还不如几千年前古人吃得好！而且从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。
靠着酝酿发酵的酱出现以后，才是中国调味品一个里程碑的事情。现代意义的酱是秦汉才出现的，以大豆、面为原料制造出来的酱、酱油及豆豉一类，一经发明，它不像上古时期的酱那样昂贵，顺势进入百姓人家。以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃；而且，经酱调制后菜肴还“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求从此，中国人的饮食中从此离不开酱系列。
也就是在几十年以前，全国各地到处都有酱园子，没有酱那简直就没办法吃饭？但这种酱主要是酸和咸。酸甜苦辣的甜和辣早期的辣区别于现在的辣。其实四川的麻辣不是因为明朝以后才形成的早就有了。辣这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本土辣味调味品。其中，花椒和生姜用的最多。生姜在先秦以前就已经运用上了。
古人吃饭做酱时多少都要来点。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用。到了西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽（香菜）等然后就有了炝锅的蒜，装点盘子的香菜，不过有些人吃不来香菜，一闻到那个味儿都想吐。再后进来的“胡椒”，不过此物一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。胡椒的价值赛黄金，最高档调味品。
唐朝宰相元载，后来他贪污被绞杀灭门和抄家时，他家中居然被搜出了八百石胡椒。他准备光吃胡椒不吃饭吗？甜味唐以前古人主要是以蜂蜜为主。用蜂蜜用做菜当调味品是从周朝开始。汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。当时的蜂蜜主要是用来做果脯之类的东西。
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