下面就让我们一起来看看茶叶的奥秘,不管是小白还是老茶客,都能从中汲取相关知识。茶叶的种类划分以什么为标准?你要我说茶叶到底有多少种,抱歉,我还真答不上来,但你只要弄懂我国六大茶类的划分标准即可。我国茶叶主要有六大类,分别为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。如此划分的依据就是看茶叶的发酵程度,你没看错,别看茶叶干巴巴的,它跟酒一样,也能发酵。
通常意义上的发酵,泛指一切依靠微生物的生命活动所实现的生产运动,比如酒类的酿造。但严格意义上来讲,茶叶的发酵又存在细微不同,因为它是一种氧化反应,鲜茶叶的细胞在揉捻过程中会发生破裂,细胞壁中的氧化酶跟儿茶素,会发生酶促反应,这就是茶叶的发酵过程。绿茶(发酵度低于5%)绿茶在采摘下来后就要人为破坏鲜叶中的酶,使其不能发生氧化反应,这道工序为“杀青”,这么做的好处就是可以最大程度保留茶叶的“自然味道”。
白茶(发酵度在5%~10%)白茶不经过揉捻,所以不会让其中的细胞发生人为破坏,它只是在太阳下晒的时候,太阳的温度会让茶叶内部的酶产生轻微的催化,所以发酵度通常在5%~10%之间。黄茶(发酵度在10%~20%)黄茶同样会通过杀青,将茶叶中的酶人为消灭,但黄茶多了一道“闷黄”的工序,在湿热环境下,茶叶会自行发酵,其表现形式为黄汤黄叶。
乌龙茶(发酵度在15%~50%)乌龙茶的特色就是茶叶边缘呈红色,内部区域还是绿色,这是因为乌龙茶的发酵过程是在“摇晃”中进行的,茶叶边缘在碰撞过程中,其细胞会发生破损,接着就是发酵。然而当发酵进行到30%左右时,就会因为外部介入的“杀青”工序而被迫停止,所以乌龙茶也是半发酵茶。红茶(发酵度在70%~80%)红茶叶除了要揉捻人为破坏细胞外,还需要在控温、控湿的环境内,这么做的目的就是为了让充分发酵,直到最后颜色由青转红才结束。
黑茶(发酵度100%)黑茶不靠自身产生发酵反应,而是必须依赖于外部环境。将茶叶堆在一起后洒上一些水,期间需要不断翻堆、解块、摊晾,最后在酶、微生物、湿热环境三者共同努力下,才最终形成了黑茶,发酵过程中的微生物主要有曲霉、棒曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等等。发酵对茶叶有什么影响?改变颜色未发酵之前,鲜茶叶的颜色都是绿色的,但在发酵后,茶叶颜色会慢慢转红,发酵程度越高,颜色越深。
改变香气没有发酵过的茶叶,闻起来像是青草香,20%发酵度的茶叶,气味偏向于花香,30%左右则变成了坚果香,到了60%左右,气味又偏向于成熟果香型,彻底发酵后,气味闻起来类似于蜜香。总体而言,发酵程度越高,茶叶的味道离“原始自然植物风味”就越远。茶叶为什么会变质?不要觉得茶叶干巴巴就认为它的储藏年份很久,其实茶叶是非常“敏感”的,是否会变质主要受温度、湿度、氧气、光线影响。
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