陈皮在什么条件下能快速陈化?

新会人来回答一下。陈皮,即芸香科植物柑橘类果皮经过制作而成的日常食品,在中国的食用历史已经接近两千年,也是少有的具备“药食同源”疗效的中药材料。不少读者也曾经问老李,一般经常下需要存放3年才有算得上“陈”,有没有什么便捷的方法,让陈皮的陈化速度加快呢?作为资深的新会陈皮收藏家,笔者一直强调好的陈皮必是“道法自然”结果,同理陈皮的陈化也是自然的结果,其中涉及到物流和化学的多个过程,其中最关键的一环,也是无法忽略的一环,就是“时间”的影响了。

果皮的陈化本质就是“氧化”的过程,其中最主要的因素,就是“时间”。氧化是一个化学层面的概念,在日常生活中例如铁生锈、酒发酵、食物发霉等等,都是氧化作用下结果。当然,对大部分物件来说,"氧化"是一个缓慢的过程,是一个量变引发质变的过程。放在陈皮身上也是如此。一个果皮,从物理上的颜色、体积、重量等变化,到化学上的气味、成分等变化,都是陈皮氧化的结果。

一、陈皮“陈化”的基本原理:果皮内各种化学成分的“氧化”有研究资料表明,随着柑皮的贮存期变长,“总黄酮”的含量略有降低,但挥发油含量差异较大,特别是新鲜药材与贮存1年后的差异明显增大,之后12年的挥发油含量变化不大。总的说,“陈化”就是随着存放时间变长,陈皮内含的“芸香糖基”与橙皮苷元结合形成的“橙皮苷”就越多。

传统认为存放3年以上的柑橘皮才能叫陈皮,且越陈越好。而针对消化不良等症状,有机构通过研究对比5年、10年及20年三组的陈皮效果,证实此三组年份中,的确是越陈越好。而创始于1600年的广州陈李济药厂一直就选用新会陈皮,目前库房中仍有不少收藏百年的新会陈皮,属于其镇厂之宝。有研究对不同贮存年份的广陈皮药材挥发性成分进行研究后发现,随着贮存年份增加,α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加,柠檬烯含量下降,存放1年的样品变化平缓,存放3年以上的样品变化较大;同时发现存放10年以上的广陈皮中多了醇、酮、酸、酯类等化合物成分。

不同年份广陈皮药材黄酮类成分的含量变化,发现随着贮存时间的延长,其总黄酮和橙皮苷的含量有所增加。二、陈皮陈化的关键条件:最佳温度为26℃左右一般来说,当药材含水量低于10%,空气相对湿度低于70%,温度低于15℃时,不易发霉。霉菌和害虫在10摄氏度以下不易生长,泛油、溶化、粘连、气味散失、腐烂等中药材的变质反应在低温时也不易发生。

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