2.炒糖色要统一：找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。3.卤猪蹄放糖色时要开大火：老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制(颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。
4.猪蹄选用大厂家品牌货：不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量。再就是猪蹄可以劈开卤(一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。5.卤水避免空烧：卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。
(不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的)。看到这里小伙伴也许会有几个疑问：1.问：猪蹄颜色发黑不是添加酱油老抽类的原因吗？答：添加酱油老抽类确实会使猪蹄氧化发黑，但是如果使用酱油老抽类，应该每锅都加，不然口味也不统一。如果加入了酱油老抽类，猪蹄应该每次都发黑，不应有时发黑。
所以我认为题主应该没使用酱油类。2.问：猪蹄发黑为什么不是香辛料问题？答：香辛料确实有颜色，但是不会影响猪蹄整体颜色(特别是加入糖色的）。3.问：为什么不是没有及时保湿或者隔绝空气导致的发黑？答：商业制作每次都会刷油或者盖纱布保湿隔绝空气，这些作为老手应该都注意到了，所以我觉这也不是主要原因。只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。
除了掌握以上卤制方法，我再介绍两个卤猪蹄保持颜色好看的方法，希望题主参考1.猪蹄油炸上色后再卤制这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。
2.猪蹄卤后放凉带冻售卖这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。分享一款流亭猪蹄的配方：原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。
香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。
写在最后卤好的猪蹄放凉后的颜色好不好，其实都是一些细节原因，并且是平时自己觉得微不足道的工艺细节。别看微不足道，也许会对自己的产品造成严重后果，所以有时我在文章中常提到工艺比配方重要。以上就是我总结的“猪蹄放凉发黑的原因以及如何怎是样颜色好看的办法”，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。
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