另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。但是只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。熟知铁观音的茶叶应该知道铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
这里我们要说的是“摇青”这道工序，摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
为什么安溪铁观音会有清香、浓香、陈香三种不同的香型？
感谢邀请，为什么铁观音会有清香型、浓香型、陈香型这样不同的区分呢？主要区别在于工艺的不同：1、清香型铁观音：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→包揉→烘焙。清香型观音是以烘干炉首次成型时的茶叶，没有再经过回火处理，要保持新鲜度，这种工艺制作出的即是清香型铁观音。2、浓香型铁观音：毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶。
浓香铁观音是清香铁观音按高温度长时间复焙而形成的。3、陈香型铁观音：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存→成品茶。由清香茶叶经过复焙处理，然后自然存储，等待一定年限后具有极强的陈旧香气的才是陈香铁观音。这三种香型的铁观音都具有什么特点呢？1、清香型铁观音：干茶色泽鲜绿，颗粒饱满紧结，茶条卷曲似蜻蜓头。香气清高持久，兰花香明显。
茶汤金黄带绿，清澈明亮。滋味清爽甘甜，入口生津，较为轻淡。叶底呈不规则锯齿状。2、浓香型铁观音：采用传统工艺制作，具有“绿叶红镶边”的特点，颗粒紧结重实，色泽乌润，绿中带点暗褐色。香气纯正浓郁，具有兰花香、炒米香、焦糖香等复合香味。茶汤金黄，清澈明亮，跟武夷岩茶的茶汤颜色很像。滋味醇厚甜润，细腻饱满。
叶底肥厚，乌润软亮，匀整有弹性。3、陈香型铁观音：乌褐带点微黄，有油润的感觉，卷曲成颗粒状或条索状。香气以焙火香和陈香为主，香气饱满，高扬悠长。随着年份的延长，茶汤会逐渐由橙黄，变成橙红色。叶底呈黄褐色或褐色，柔软匀整，有弹性，很鲜活，适合重口味的老茶客饮用。以上就是这三种不同香型的铁观音的制作工艺和特点，茶友们可以根据自己的喜好选购相应的茶叶。
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