宋徽宗在《大观茶论》是这样说的:采茶的时间“黎明,见日则止”。要求“用爪断芽,不以指揉”,“虑气汗熏渍,茶不鲜洁”。茶的品次:“凡牙如雀舌谷粒(雀舌谷粒,指茶芽刚刚萌生随即采摘,精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名)者为斗品,一枪一旗(一枪一旗,即一芽一叶,芽未展尖细如枪,叶已展有如旗帜)为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。
“茶始芽萌,则有白合(百合,指两叶抱生的茶芽),既撷则有乌蒂(茶芽的蒂头),白合不去害茶味,乌蒂不去害茶色”。凤凰山我们看的出来宋徽宗的要求之多,以至于一片山采摘下来符合他要求的茶,也没剩下太多,并且制作茶饼的过程也是极其复杂的,按照他在《大观茶论》里是这样说的:“蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。
压久则气竭味漓,不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止。如此,则制造之功十已得七八矣”。这个过程中最重要的是要掌握火候,要做到恰到好处就需要你有独特的技术,这和今天做饭手艺的高低是一样讲究的。所以,采摘的筛选加上做成茶饼的筛选,再加上本身白茶就很稀少,三项加之,茶饼的数量真的很稀少了,茶饼因为是上贡需要的,茶饼上还盖上各种各样的花样,贡品一般来说都是龙凤印,再用红绢把它包起来。
那时候茶饼跟我们现在看到的大普洱茶饼完全不一样,按照蔡襄的记载,这个茶团大概只有宋朝铜板(五铢钱大小)。茶饼的龙凤印一般来说皇帝不仅自己喝,还作为赏赐给大臣的礼品,一来是皇帝的恩赐,二来是这茶叶确实好喝,三来是和其他官员交际打点的时候,送这个东西比金子要有效果,就这么点赏赐,大臣如果能得此茶,也是开心的不得了。
茶文化背后的含义到宋元之后的明朝,点茶的文化就暗淡了,原因是明太祖农民出身,他知道上层的这种需要的背后是万千老百姓的血汗,比如宋徽宗在建安的御茶园,每次到采茶的时候,就需要当地好几万的老百姓上山采摘,很多电视剧里重点会描写这个剧情来凸显“荔枝贵妃笑,跑断百匹马,皇家斗茶乐,万千茶农泪”,所以朱元璋之后他不准再上贡龙凤团茶,可能他本人也不喜欢这种花里胡哨的东西,一旦没有点茶喝斗茶,喝普通的茶叶就行了,从此龙凤团茶就消失在中国的饮茶习惯里面了,今天的国人也是不喝抹茶的,只在日本在唐宋元时期学习并且在日本一直留传到今天。
你可能会感叹,不就是吃个茶么,非要泡沫干什么,还非要白色的泡沫,这宋朝人真会玩,所以也导致武力的孱弱。其实这样说是不客观的,因为茶这个东西,顶多是个生活调剂品,宋朝人点茶、拉花和斗茶的游戏也不过就和你今天带着女朋友去喝咖啡,哪一家能做出好看的拉花,你就去。或者你吃吃饭,哪一家能玩出新花样,就去瞧一瞧是一样的,之前不是有很多拿铁锹上菜,熨斗堂牛排,轮滑服务员等等的花样,其实都是一回事。
所以我想今天人了解宋朝人喝茶的习惯,应该是去了解这个茶制作背后的文化,以及因为这些而导致的技术发展,比如刚才说斗茶是比泡沫消失的慢,有一个技巧就是把碗加热,这样就可以减缓泡沫消失的速度,用的是黑釉的茶碗,但是这个碗哪个地方都有产,民间也有,你如何能让自己斗茶斗赢?就是只要找一个独特的黑釉碗,于是人们发现只有福建的黑釉茶碗的泡沫不易散开,因为福建黑釉的厚重使得碗降温慢,保温效果好,如果不是通过斗茶,人们不能发现这其中细微的区别,也不会产生古代那么多精妙绝伦后人难以复制的瓷器以及技艺,这就是农业文明经验论对技术的精雕细琢,这也是中华文化宝贵的遗产。
宋代人喝茶要打出点出泡沫,泡沫到底指的是什么?
宋代人喝茶要打出点泡沫,这个泡沫也叫汤花,是茶的精华。为什么这么说呢?不好意思,本人是有茶艺师证的人哈,所以在高级茶艺师的学习过程中刚好学过唐煎宋点,而且这一块可是重点啊。中国历史上本来就有“茶兴于唐,盛于宋”的说法,所以宋朝的饮茶方法在唐代的基础上更进了一步。宋徽宗赵佶的书《大观茶论》在茶文化上有一定的地位,这个知识点基本上在每次茶艺考试的时候都是必考题哈。
宋代因为皇帝就喜欢茶,所以从皇帝以下的达官贵人,老百姓们都喜欢饮茶,风行评比调茶技术和茶之优劣的斗茶,也称茗战。斗茶既为斗,就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二,一是汤色,二是汤花。最后综合评定茶的香、色、味。汤色就是茶汤的颜色,当然茶汤以纯白如乳为最好。汤花呢就是汤面泛起的泡沫,汤花的色泽和汤色的颜色要求是一致的,都是乳白为好。
宋代的茶,一般是福建建安所产的白茶,斗茶所用的茶盏以福建建安产的兔毫盏为最佳,水也有讲究,泉水最好。水为茶之母,器为茶之父。所以,好茶好水好茶器,才有好的心情品茶和斗茶。斗茶时用茶筅击打茶汤,快速击打,我们在实习操作的时候,一般动作跟写英文字母w差不多,不能用茶筅转,转的话很难打出汤花,水平高的话可以在汤花上击打成画或者文字,就跟有人喝咖啡时咖啡上的图案差不多,非常的奇妙,不过,确实很难,这个就叫做茶百戏,现在已失传,我们只能从古代文献记载当中感受这种高超的技艺了。
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