酱香酒在适宜的温度下，透过容器中肉眼看不见的比水分子还小的气孔进行着呼吸作用，会发生三种微妙的变化: 第一种、口感变得更好通常刚蒸出的白酒含有硫化氢、硫醇等易挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的物质。这些物质在陈酿过程中能够自然挥发。一般经过半年的陈酿后，白酒的刺激性物质大大减轻，口感变得柔和醇厚。
第二种、酒精分子和水分子融合得更紧密酒精分子和水分子都是积极性分子，经过长期的陈酿后，乙醇分子和水分子的排列组合逐步理顺融合变得更紧密，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得更柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
第三、化学变化白酒在陈酿过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。陈酿的时间越长生成的酯类就越多，这叫做酯化反应，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此陈酿也就是贮藏的过程。酱香型白酒陈酿一般选用土陶坛存放。因为土陶坛透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱香型白酒在储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老男人陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会紧密形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高酒的品质。
越陈越香和陈香是一回事吗？为什么？
越陈越香和陈香是不一样的。越陈越香是形容的一种表达方式，就类似形容词吧，而陈香是现在感觉到的香味，是现在进行时的感知，就类似动词吧。越陈越香，所表达的要么说这个普洱茶是刚做出来的新普洱茶，我们就说这是新茶，新茶需要储存起来，因为储存起来茶叶会自然慢慢发酵，发酵的每个不同时间段都会显示出不同时间段的陈香味，所以说这个茶是会越陈越香，或者说某个普洱茶已经储存到某个时间段所表现出来的陈香味而说这个茶是慢慢储存下去就会越来越有陈香味。