由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。4.干燥:通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,蒸发水分,固定茶形,防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙,然后再足火干燥,此时摊铺微厚温度稍低,但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末,茶色更重,茶香更浓。

红茶发酵缺氧时,成品会有什么瑕疵?

红茶在制作时,从萎凋到发酵,首先,要把鲜茶叶里面的茶多酚酶促氧化成茶黄素,再氧化聚合成茶红素,最后氧化聚合成茶褐素。具体的过程还是比较复杂的。   红茶的茶汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和茶黄素有关,汤色主题色和茶红素有关,汤色颜色深浅和茶褐素有关。   泡好的红茶之所以几小时以后变成了黑色就是和茶褐素有关。

如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过呢?

感谢中国茶人网的邀请:以我对题目的判断,如果两字应该是如何。首先看到这个题目,我第一时间就作思考,有必要去作回答吗?细细想想,还是有必要作答。题目提出的问题,喜欢喝红茶的朋友,不必过于担心。随着国家的进步,科技发展腾飞的今天,大部分厂家都取用高科技工艺技术,对于茶叶的发酵都有严格的要求,对于茶叶发酵的温度,水分,时间等等都会有一系列数据,所以不必担心题目提出的现象。

就算小的加工,也会充分利用科技,就算手工工艺,也会很少出错,就算有,也不会拿这种茶叶推出市场,明白人都会想到,自堵门路的做法不会做。既然题目提出了这个问题,我就简单的作个回答吧。发酵:对于红茶来说,就是红茶工艺的灵魂,直接影响到红茶的品质。茶叶在发酵前,经过萎凋,揉捻,会有酶促氧化的过程,多酚类,氨基酸等物质,在液胞膜受损后,与多酚氧化酶系接触,进行充分的酶促氧化,使到多酚类物质(儿茶素),氧化聚合与缩合,从而形成茶黄素,茶红素与茶褐素等氧化物。

发酵得好的茶叶,青草气消失,并且发酵叶会有香气(一种清鲜浓郁的花果香)。一般春叶程黄红色,夏叶红色,如果发酵不足,干叶色泽不乌润,滋味带涩并有草青气,汤色欠红,叶底花青。如果发酵过度,干叶色泽程枯暗,不油润且香气低,味道平淡,汤色暗红,叶底暗。红茶发酵有适当偏轻的说法,原因是在红茶的最后一道工序(烘干),茶叶在干燥时,多酚类化合物还会作出酶促氧化。

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