其《武夷茶歌》中有“如梅斯馥兰斯香,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细”。说明他看到的武夷佳茗,是靠“工夫细”制出来的。这里的“工夫”显而易见是力气、时间之意,后来逐渐引申为花费工夫做出的好茶。270多年前“工夫”为较珍贵之茶清雍正在崇安县为令三年的刘埥,他在《片刻余闲集》中写到:“武夷茶高下共分为两种:……岩茶中最高老者曰老丛小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫,次则工夫花茶,次则花香……”说明在270多年前“工夫”就是指茶之名称,且为较珍贵之茶。

民国后到现在的“工夫”当代著名茶叶专家吴觉农先生主编的《中国地方志茶叶资料选辑》载:“武夷岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种。”民国之后,岩茶就没有冠以“工夫”字眼了,“工夫”则全指红茶。陈宗懋主编的《中国茶经·红茶篇》中,将红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三大类,且按地域分为:闽红工夫、祁门工夫、休宁工夫、川红工夫、滇红工夫,等等。

而福建“闽红工夫”又含坦洋、白琳、政和三大工夫。而“功夫茶”,是指泡茶操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问、功夫,要注重水、火、冲三者的把握。“功”、“工”在广东潮汕、福建闽南的方言中读音是有区别的,吴觉农指出:在潮州方言中,“工”念音为“刚”,“功”念音为“攻”,闽南话也与之相近。到潮州就很容易听出“工夫”与“功夫”。

泡功夫茶为什么放那么多茶叶

首先,"功夫茶"不等于“工夫茶”。"工夫茶"更多的是用来指称某种茶的名称,比如说坦洋工夫红茶及武夷工夫岩茶等。而“功夫茶”则更多用来指称泡茶、烹茶的技法,一种独特的品饮方式,比如说潮汕“功夫茶”,闽南"功夫茶"等。第二、"功夫茶"用茶量要远大于其他泡茶法。通常功夫茶泡工夫红茶用量是4克,铁观音6克,乌龙茶可达8克(当然和泡具大小有关)。

而其他泡法中每杯投茶量一般只在2~3克,如安吉白茶、龙井等。这是为什么呢?一是功夫茶的特点是"好水沸水快出水",茶水快速分离是功夫茶技艺的核心。因为它出水快,一般不到30秒就要倒干,所以为了保证茶味,就必须加大投茶量。刚学泡功夫茶的人往往忽略这一点,认为留一点茶水在壶里问题不大。其实多留一滴水,下一泡茶汤滋味就容易变酸。

二是和潮汕人闽南人独特的生意理念有关,重团队重合作。我在泉州生活过一段时间,泉州人做生意很有意思,那怕是一桩很小的投资,一个人完全可以承担的,泉州人也会邀朋友都投点小股。潮汕人也是一样。所以潮汕功夫茶具只有三个小杯,以示桃园三结义,相互倚靠,而泡茶时要关公巡城、韩信点兵,以示好处均沾,公平公道。而闽南功夫茶具里多有一个公道杯,先把茶汤滤在公道杯中,再均匀分给大家以示分配均匀,公道合理。

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