还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到,一整套下来,一桌子全是茶具。当然,包括四宝在内的许多茶具,有些也已经渐渐退出舞台,像装茶所用的锡罐,目前已经越来越少见了,价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及,目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主,而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。翁老所提到的,配合红泥炉烧水用的器具,像羽扇(用于控制炉子火候)、烧炉所用的炭、铜箸(夹炭用),就更是少见了。
当然,现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的,要比电磁炉慢得多,候汤烹茶,一壶茶可以喝很久很久,而且还可以一边煮水一边“煏”白果,饶有趣味。很多人可能觉得麻烦,喝个茶弄这么一大套东西,直接丢大罐子里泡不就可以了吗?一样有茶味。但对于潮汕人来说,喝茶就不是一个简单的饮料,自然不会苟且对之,所以才会有工夫茶这三个字,正如翁老所说“茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?”(二)冲泡1.洁器即清洗茶具,即以热水冲洗茶具,冲淋茶杯的意思。
2.纳茶也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张,将茶叶从锡罐中取出,分别粗细,粗的放冲罐或盖碗最下层,细末放中间,稍粗的铺在最上面,铺七八分满即可。这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后,最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散,也不至于析出过快,最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质,使得茶汤出汤更加均匀,也更耐冲泡。
至于使用多少分量的茶叶,翁老虽然说是七八分满,但量化的话,150ml的盖碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接触单丛,建议从5-6g的投茶量开始尝试,以免觉得太过浓郁,以及避免操作不当过于苦涩。3.候汤也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸,铫缘涌如连珠,是为二沸,腾波鼓浪,是为三沸。
一沸太稚,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤。若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”这里所说的一沸,微微有声的鱼目水,是指水受热时,气体溶解度降低,原本溶于水的空气溢出,并非沸腾。而三沸,则是完全烧开的水,腾波如鼓浪,也是不可以用的。而二沸,则是一个接近沸腾,但还未沸腾的状态,即所谓的“水面浮珠,声若松涛”,大概是在80°到90°C之间。
根据黄椿鉴等学者的研究,太高的温度容易导致赋香物质消散太快,太低温度则茶内质析出不足,这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”,鱼眼水就是前面讲的一沸,此时太生,蟹眼水温度又已经超过90度,此时已过,所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。至于为什么形容它声如松涛,因为候汤是不揭盖的,古代用的是不透明器皿,所以候汤得听声音,现在当然方便得多,温度都可以准确到0.1°C,设置好,等听的不是松涛声,而是提示音。
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