散茶，是白茶最为纯粹和自然的状态。散茶，包括：白毫银针、白牡丹、寿眉。什么是饼茶？白茶的形态，除了散茶，还有饼茶。饼茶，是在散茶的形态基础上，经过简单的塑型而来，大致步骤：蒸软、包揉、压制、烘干。饼茶，包括白毫银针、白牡丹、寿眉。根据压饼重量的不同，可分为一两饼、二两饼、七两饼、六斤饼等。目前市面上最为常见的为七两饼，重量约为350克。
散茶和饼茶，是白茶最重要、最常见的两种形态。二者各有千秋。散茶，转化彻底，未经过蒸压，保留了白茶大部分的鲜爽滋味。饼茶，经过简单蒸压，使茶饼细胞壁从一定程度上发生形变，更容易陈化出果香、栆香，且茶汤醇厚，是散茶所不具备的优势。加上不占地方，近年来，成为新老茶客收藏的选择。《4》如何区分新茶和老茶？白茶，除了根据形态可进行分类，还可以根据茶叶的存放年份划分。
在年份之下，可将白茶分为新茶和老茶。新茶，指的是当年制作好的白茶，涵盖白毫银针、白牡丹、寿眉。同时包括散茶、饼茶。老茶，指的是陈放年份不低于三年的茶，同样包含白毫银针、白牡丹、寿眉，散茶、饼茶。新茶和老茶，实际上很好区分，主要体现在外观颜色、香气、滋味上。1、外观颜色的不同新茶变老之后，颜色发生变化。
白毫银针：嫩绿色→褐色、灰褐色，银白色→银灰色白牡丹：鲜绿色、墨绿色、翠绿色、嫩绿色→古铜色、黄褐色、黄绿色、褐色寿眉：黄绿色、墨绿色、翠绿色、黄褐色→黄褐色、红褐色、赭石色、焦糖色、古铜色从颜色变化来看，新茶主要以绿色系为主，老茶主要以深色系为主。且年份越老，白茶颜色越深。2、香气新茶的香气，可用“鲜爽”、“花香高扬”二词形容。
当年制作好的白茶，茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质还未开始全面转化，在这些丰富的物质作用下，新白茶的鲜爽气明显，喝在嘴里，仿佛矗立在草长莺飞的二月天，微风拂面，带着杏花香。盖子上，花香俏皮地出现，探头探脑，只要轻轻往那一站，自带芬芳。细嗅之，有桂花香、栀子花香、野兰花香……几种香气共同出现，十分和谐，你方唱罢我登场，香气层出不穷。
老茶，经过多年转化，白茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质转化，原本的鲜爽香气渐渐被药香、陈香。这些香气，给人的感觉是舒服的、沉稳的，饮一杯老茶，脑海里不自觉浮现出一个画面：采菊东篱下，悠然见南山。新茶和老茶，一个如同二八芳华的妙龄女子，一个如同杖藜徐步的老者。一个代表的是青春，另一个代表的是睿智、沉稳。
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