当天采摘的茶青经过晒青、摇青、凉青几道重复工序之后,第二天就要进行杀青(炒茶)。根据杀青的时间可以分为几种类型:如下一、正味/正炒第二天凌晨4:00-8:00下锅炒茶的,炒制出来的铁观音称为正味/正炒型铁观音。正炒铁观音的特点是:口感偏淡,汤色浅黄绿色,干茶浅绿泛黄,带淡淡兰花香或米粥香,茶汤滋味白。
严格说来,标准正味必须在早上8:00杀青完成,但实际上茶农更愿意在8:30之后至11:00之前进行杀青。8:30--11:00这段时间的下锅炒制其实是消正,但通常也归为“正炒”。消正是正炒的改良版。原因有四点:1.茶农在茶季时基本都是高负荷的体力劳动。早上4:00-8:00是最佳的休息时间,如果这段时间起来炒茶,接下去要同时制作昨天采的茶青,还要上山运回当天采的茶青并且晒青,做青。
两天采回来的茶青要双线制作,场地空间不够,劳力也跟不上。2.太早炒茶,茶青含水量太高,炒茶的时间要明显更长,浪费能源而且质量未必更佳。标准正味茶是最难于成功的,主要的难点是:难于消除苦涩味,茶味偏淡,汤白(色泽淡白)水白(透水味),茶相,汤相也不好也不绿。难于做好,而且做好了也不见得高价,所以茶农不喜欢制作标准正味。
3.消正能够克服标准正味的缺点,成功率大大提高,但是高端茶品质量稍减。消正的优势有:汤色较绿,滋味较浓,香味高,苦涩味易消除,缺点是:有点“青味”,香味不够纯净优雅。4.消正的口味更类似于正炒,如果把消正归为消青类,几乎就没有正炒铁观音了。做好青的茶叶,适合正炒的茶青:茶梗只红一半,叶片黄绿,红边不大明显,嫩叶的红边较多,但是制作过程中基本被揉碎,不存在于成品茶中。
杀青、摔青、筛青之后的茶叶,有点邹,很清爽的绿色,类似于甜菊叶。此后的茶叶至成品前都叫做“茶索”大家通常喝到的正味茶基本上是“消正”而不是“标准正味”。 二、消青第二天下午13:00至17:00下锅杀青的茶叶称为消青型铁观音。消青茶的特点是:带青味,淡淡花香,香型类似兰花香、桂花香、栀子花香或者茉莉花香,干茶青绿,汤色黄绿。
消青的做法最受茶农的欢迎:1.制作消青茶,失败率极低,销路好,茶贩喜欢收购。2.制作时间上好安排。3.消青茶的受众多,南方人用茶量大,闽粤二省的大部分茶客基本上喜欢又绿又浓又香,无苦涩味的茶。消青茶可以做到。特别提示:消青的消字不代表把青味消除,真正意义是把水分消的更干净,这样炒制过程叶绿素分解较少所以成品翠绿喜人。
消青的特点反而是有“青味”。消拖:消拖茶在做青过程走水更彻底,后期制作(包揉成型)阶段制作时间更缩短。使得茶叶的品质更容易控制,降低风险。消拖茶口味更重,但香味更低。若出现“拖味”会被茶客误以为是“拖脯”消青:做青好的茶叶,刚从青房里拿出来味杀青的(左)和杀青后的茶叶相对比:三、拖脯拖脯的做法是:当日16:00之前采摘的茶青,经过较长时间的做青(发酵)直等到第二天19:00之后才开始下锅炒茶(杀青),这样的制作工艺就叫托脯。
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