试想,玩花样就得想办法让这个沫淳不要散,至少也得保持到你做完造型要喝它的时候再散,唐朝人为什么玩不出来?第一就是陆羽说的,唐朝人不懂沫子的宝贵之处,第二就是唐朝人用汤锅煮,在沸水之上,沫子很难保持,而且量会很少的。所以宋朝人想的办法就是我前面说的,不用锅煮,而是在茶碗里用水把茶粉打成膏,然后往茶膏里慢慢注水,然后不断搅拌击打,就会出很厚,很白的沫淳,如果技术好,完全可以达到奶油的白色,这时候你再去对泡沫做造型。
在日本的抹茶道里,很能还原宋朝人的这套手艺,但是有点区别的是日本的那个抹茶是很苦的,宋朝这个是偏于滑润的口感。后来到了宋朝,上到皇帝,下到平民百姓,还有文人士大夫都喜欢点茶,不仅是国外做生意的商人对茶叶有大量的需求,就连寺庙的禅院的僧人,道观的道士,他们也都喝茶,僧人喝茶主要是打坐需要,提神悟道,并且喝茶在禅宗那里是有仪式的,这一点被遣唐使带到日本,进而发展成为了茶道。
日本的抹茶道就是因为与我国的宋元文化有着紧密的联系,日本的抹茶道诞生于400多年前,在我国宋元时期前面我说的那个点茶法的吃茶方法流传到了日本,成为日本抹茶道内容的主要形式,他们也是把茶叶磨成粉末,然后用开水冲泡再用茶漏搅拌至打沫,不过那个东西非常的苦,各位还是要小心尝试。客人会流连于繁琐的茶道礼仪与仪式中,同时感受抹茶道的仪式魅力,和整场的舒服感。
宋朝人斗茶宋朝人不仅喝茶,还有比赛,就是所谓的“斗茶",起初是皇帝和士大夫阶级,后来就是全民斗茶,用宋徽宗在自己的《大观茶论》中这样说:”本朝之兴,岁修建溪之贡,尤团凤饼,名冠天下,而壑源之品亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮。
故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。“我们可以看出宋朝全民皆茶,他们的斗茶比赛的过程就是我前面说的四步骤,考核标准就是看谁泡沫打得好,也就是所谓的拉花,茶碗是黑色的,泡沫是白色的,所以就能形成很好看的样子,另外还可以画图案,当他们用茶筅击拂茶汤产生泡沫之后,就能用长嘴壶和碎茶叶在茶盏中点出各种栩栩如生的图案,可以画花、鸟或者鱼,和今天咖啡馆玩的拉花没啥区别,只是宋朝人的这个难度高一点。
图案做好了之后,俩人开始比谁的泡沫持久,端着茶碗就等着看谁的泡沫先散开,看谁的碗里先露出茶水,特别有意思,当然了这其中还有一个标准就是谁的沫子比较白,谁的茶汤比较白,这个白说明你在做点茶的过程中手艺比较好,大家想想我前面说的那四步骤,每一步的衔接和手法都是很有讲究的。比如宋徽宗,他很有一套手法,他在《大观茶论》中讲到点茶的程序有七个步骤,就像是你看菜谱一样,我们看下他原文是如何讲的:点茶不一。
而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂。
手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急止。茶面不动,击指既力,色泽渐开,珠玑磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,同环旋转,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色,十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍,宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。
五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之。然后结霭凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结,则以筅著居,缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人。”虽多不为过也。
《大观茶论》这是他讲的七步骤,其实说白了就是把我刚才讲的四步骤再细化一下,比如再注热水搅拌和击打的时候怎么运用手腕力气,不然容易溅到碗外面,溅自己一身,这样肯定不行,所以力道很有讲究,在打茶的过程怎么才能才能更好的让茶粉变成泡沫,这就好比做饭的火候一样,泡沫不能只打出来就行了,还要让它浮起来,并且不能轻易散开,宋徽宗把点茶的小细节描述的很清楚。
李清照擅长点茶拉花——活火分茶点茶这个游戏流行在皇帝和士大夫阶层,比如宋朝著名的女词人李清照也是一个拉花高手,她在《满庭芳》写道:“生香薰袖,活火分茶”,《晓梦》写道:“嘲辞斗诡辩,活火分新茶”。什么是“活火分茶”,就是点茶之后拉花!画上一只鸟或者山水画,简直就是一个艺术品,这时候肯定不是喝掉了,就好比今天的女孩子去咖啡馆喝拉花咖啡,肯定要拍照,古代人不能拍照,就换一个玩法,如喝酒行酒令一样,宋朝吃点茶要有茶令,赢了的人才可以喝茶,这是宋朝一个很流行的玩法。
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