酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14、无机化合物茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。
水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。茶叶中内含物质的多少，决定着茶汤中千变万化的滋味。 内容来自东家茶人荣瑞祥匠心普洱的分享。玩转文化生活知识，关注【东家APP】，更有有品、有趣、值得买的匠人美物等你挑选！。
中国设立“世界茶日”，有哪些意义？
首先纠正一下题主的问题，“国际茶日”并不是中国设立的，而是由联合国大会宣布设立的。当然，作为世界茶文化的起源地和中心，“国际茶日”的设立中国起到了积极地推动作用！2020年5月21日是首个“世界茶日”，这个日子的确定，是在2019年的12月联合国大会宣布设立的，目的是赞美、发扬茶的社会、经济和文化价值，促进全球农业可持续发展。
5月21日首个“世界茶日”，中国国家主席习近平向“国际茶日”系列活动致信表示热烈祝贺。习近平指出，茶起源于中国，盛行于世界。联合国设立“国际茶日”，体现了国际社会对茶叶价值的认可与重视，对振兴茶产业、弘扬茶文化很有意义。茶是一种世界公认的保健饮品，丰富的茶多酚、茶色素、茶多糖等物质可以起到提神、保健、养生等多种功效。
现代医学研究显示，长期规律性饮茶可以有效降低心脑血管发病率，同时还可以预防老年痴呆、减肥瘦身等等。目前，全球160多个国家20多亿人有饮茶习惯，当然，作为全球茶文化和茶经济的中心，中国的饮茶人口规模雄踞世界第一！在中国，茶不仅是重要的经济产业，也是重要的文化瑰宝，好客的中国人常常以茶会客，体现出了极高的文化价值！随着“国际茶日”的设立，茶文化必将获得更大的推广，这无疑是中国文化输出的一次利好机会，也是中国软实力提升的重要体现！或许有一天，茶将取代咖啡，成为西方人日常饮品中的翘楚！为伟大祖国点赞，为中华文化自豪！（点击关注，欢迎留言讨论！）。
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