重庆涪陵产的榨菜和浙江余姚产的榨菜，哪里的更胜一筹？
涪陵榨菜 ，重庆特产，中国地理标志证明商标。涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的一种风味产品。它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。我出生在涪陵，对涪陵榨菜很有感情也比较了解，传统涪陵榨菜发展高峰是在70年代，当时整个涪陵县沿长江30公里分布不下20家国营榨菜厂，每到冬季，作为一种重要收入来源，当地百姓家家种青菜头，除留极少部分自己做咸菜外，以每斤2一一3分钱价格挑送卖给榨菜厂，每个国营榨菜厂沿长江岸边搭建很多风干菜架，架子由两根圆木将顶端固定，组成人字单元，将顶端用粗麻绳串联起来，两端受力固定地面，立于江面沙滩，人字单元左右间距7一一8米，圆木之间从上到下缠上一层层竹绳，人字架高5一一6米，底宽4米左右，整个立体架子长度好几百米，几十上百个架子群延绵几公里，蔚为壮观。
榨菜厂雇佣当地老百姓加工:首先将收购来的青菜头剥掉老筋，个头大的一分为二，用长度2米的竹丝穿成串，每串计酬1分钱，搭在架子上风干(江水流动带动空气流动，简称江风)，大约20天待水份去掉50一60%以后，下架去丝入池加盐腌制发酵一个月，进行二次脱水，再去掉约20%水份捞出雇人去菜筋，放入红红的细粉辣椒面装坛压实，用水泥封口进行二次发酵，三个月后即可外销食用。
有的为了取得更好风味，利用天然稳定低温环境，直接将坛子沉入水底长时间发酵保存。当地每家也自制，所以销量不多，绝大部分利用江船外运销售到全国各地或出口国外。淹出的盐水可是宝贝，加入姜、花椒、大料、陈皮、桂皮等调料熬制的榨菜酱油，那种美味就是最顶级黄豆酱油都无法比拟，目前因生产工艺改简，纯粹的榨菜酱油几乎绝迹了。
进入80年代，随着改革开放并引入市场经济，国营榨菜厂陆续被私人收购或倒闭，私人榨菜厂遍地开花，远在沿海市场经济意识强的浙江也来抢这块蛋糕，利用涪陵沿长江几十公里两岸特有的地理气候条件产出的青菜头(特产)，长途运输到浙江余姚加工榨菜，浙江"榨菜"诞生了，为了降底成本追求利润最大化，他们简化工艺，把费时费力费钱最核心工艺流程一一风干脱水去掉，直接加盐腌制脱水，然后切丝加香料添加剂改小包装销售，这种榨菜没有了自然的鲜香，味酸，像煮熟了似的没嚼头，跟普通腌咸菜没啥区别，所以，我在浙江"榨菜"打了引号。
因为浙江"榨菜"没按标准工序流程生产，把最重要的费时费力的风干脱水这道工序去掉，直接用盐脱水，有低成本优势，从而把涪陵榨菜陷逼入困境，为求生存，传统正宗的涪陵榨菜无奈被浙江牵着鼻子走，为了降低成本，制作工艺也在简化，所以涪陵榨菜也没70/80年代以前好吃了。希望涪陵榨菜作为传统原产地物质文化完好保留下来。
文章TAG：黑茶 涪陵 知名品牌 当选 涪陵黑茶哪里产的最好 100个知名品牌当选
