马肉——马头岩肉桂马头岩，这是武夷岩茶肉桂最负盛名的一个山场。这里空旷，阳光充足，土壤都是砾石。所以这里的肉桂香味霸气，岩韵十足，行业内的武夷山人都叫马肉。（图为马头岩，白色房子就是马头岩道观）牛肉---牛栏坑肉桂牛栏坑肉桂“牛栏坑”，以其独一无二的山场、气候，成就其为“三坑两涧”的核心产区之一。更以“肉桂”出名，老茶鬼都以“牛肉”作为独特称呼，所有的牛肉都以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客，为肉桂中的上乘之品。
（图为牛栏坑）不同的山场，具有独特的土壤和微地域小气候，因此同类茶在不同山场也会有不同的表现。不过在同一山场的不同位置种植的茶叶，同样会具有不同的特征。从这段绕口令一样的话我们可以看出来，岩茶的水很深……不同山场的茶自然有不同的韵味，可同样山场不同位置的茶还是有不同的特征，所以很难从特征韵味的点上来说明这个问题。
比如“牛肉”，万一我喝的是“牛首”你喝到的是“牛尾”呢？不过有一点是可以保证的，你拿一千块是能买到茶，但百分之两百买不到好茶。这句话用在“牛肉”“马肉”上最合适不过了。牛栏坑和马头岩是目前武夷山炙手可热的山场，经过某些茶商的运作，此两处的茶青水涨船高。例如牛栏坑，原本二三十的茶青，现在到七八百，这么核算一下，成本最低要在七八千左右，还不算人力物力，这是在茶农手里的价格，在茶商手里不翻几倍，茶商喝西北风麽？所以可想而知，真品的价格。
再一个，山场山场，顾名思义就是一个场地，是场地就有面积范围，产量就是有限的，销售渠道麽……其实也是有限的。比如我们之前的慧苑老枞，全年产量二十斤左右（精茶），在制作前就会有经销商来订好了，能流通在市面上的，价格也是大家所谓的“天价”了。茶厂手里剩下的也只是为数不多的量，没有渠道，没有哪个茶厂敢大量做这样超高品质精茶的（像孝文家茶这样做品牌的就不提）。
题主说的这个命题……嗯，比较建议先从中端品质的正岩肉桂喝起……几百块，能买到武夷山产的肉桂（茶青、制作都在武夷山境内的）已经很不错了，像我们茶厂的三仰峰（天游峰后面的山头）肉桂批发价都得千二……牛栏坑马头岩就不要有所期待了。区分“牛肉”和“马肉”？没必要的。如果确实对牛肉马肉情有独钟……牛肉的话，孝文家的牛首可以试试，至少百分之九十八都是真的（还有百分之二是我跟陈孝文也不熟，话不能说太满）；马肉的话，嗯，我们茶厂还有一两斤的库存。
买牛肉时如何辨别牛肉是否新鲜？正宗潮州牛肉丸的做法难学吗？
潮州牛肉丸名闻天下，但你可知道，市面上90%以上的所谓“潮州手打牛肉丸”居然连一点牛肉也没有！或者说你可能买了假牛肉做潮州牛肉丸！所以，潮州牛肉丸做法技术再好，牛肉丸做出来也没有弹性，吃起来不劲道。要做好的牛肉丸，选材是重中之重，但是很多人并不懂得买新鲜的牛肉，今天跟大家分享做牛肉丸如何选好材料。明明是正宗的潮州牛肉丸做法技术，怎么做出来的潮州牛肉丸吃起来就是没有劲道？80%的原因是因为你不会选材。
看牛肉新不新鲜有4个技巧：1，看牛肉色泽a新鲜牛肉：牛肉看起来是均匀的红色，有光泽，肥肉脂肪洁白色或乳黄色。b次鲜牛肉：牛肉色泽偏暗，脂肪无光泽。c变质牛肉：牛肉色泽呈暗红，没有光泽，脂肪发暗甚至有点变绿色。2，闻牛肉气味a新鲜牛肉：淡淡的肉腥味,这是新鲜牛肉特有的正常气味。b次鲜牛肉：放置已久不新鲜的牛肉偏酸味。
c变质牛肉：已经变质的牛肉是有点腐臭味的，已经不用再食用了。3，摸牛肉黏度a新鲜牛肉：触摸时不粘手,表面微干,有风干油膜。b次鲜牛肉：表面干燥,新的切面才湿润。c变质牛肉：表面干燥发粘，新切面也粘手。4，测牛肉弹性a新鲜牛肉：用手指轻轻按压牛肉，凹陷能立即恢复，看不来按压过，弹性好，证明这是新鲜肉。b次鲜牛肉：手指按压后，凹陷恢复缓慢，而且不能完全恢复，看得出按压痕迹。
c变质牛肉：手指按压后，凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹凹凸痕迹。其实广东潮州牛肉丸做法不难，但是光有技术还不行。选材不好，技术再好也做不出优质的牛肉丸。记得以上4个买牛肉技巧，再也不怕买到假肉或者是次肉啦。如果实在是不小心买到了不是那么新鲜的牛肉，想要牛肉变得鲜嫩，可将牛肉冷冻后，再冷藏一两天，肉质会略微变嫩，但肯定是不如新鲜的诱人啦！。
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