青叶醇在加工过程中的变化主要有:1、酯化;2、青叶醇反应;3、环化反应;4、异构化反应。那么如何能够去除青叶醇呢?一、最简单易行效率高的方式是使用高温干燥,高温不仅可以逸散青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质,还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。高温干燥过程的“美拉德”反应,还可以促进熟香形成。

二、实用程度较高的方式是打堆以促进微发酵过程,很多茶友喝过泛酸的白茶,其实有一部分原因即是打堆过程处理不当造成的。为什么我们称为“打堆”而不叫“渥堆”呢?白茶的微发酵不像红茶的渥堆发酵那么剧烈,更不像酿酒微生物发酵那么迅猛,白茶的打堆只是均衡走水,为白茶的酶促反应制造微环境,适当促进转化。在此过程中,湿度的控制,温度的把握,还有打堆时间的长短,打堆的厚度,均对后期品质有极大的影响。

三、透彻的萎凋,萎凋前期把握好走水速率,使得青气物质充分转化,萎凋中后期把握好并筛,适当拉长萎凋走水时间,让青气物质充分挥发,经验丰富的师傅可以在白茶萎凋过程中调控好茶香显现,制作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。四、给与足够的时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……。见过极致银针的做法,以传统方式萎凋后,用炭火(文火40°左右)先干燥定性,之后间隔十天又以炭火(35°左右)复烘一次,再间隔一个月炭火35°左右再烘,再存一段时间才出售,这是一位老师傅的经验,和岩茶一样,极致白茶需要足够的时间转化。

青叶醇等的生成不仅赋予了茶叶青草气,还为茶叶其他香气物质的形成提供了先质。把握好青气物质的挥发与转化,才能做出一杯香气自然令人愉悦的好白茶。传统工艺白茶因为不炒不揉,完整的保持了茶叶物理形态的完整,叶细胞完整度得到了较好保留。只经萎凋与干燥,未经历高温的白茶白茶中的活性酶等活性物质得到了较好保留,为后期转化提供了生化动力与机制,使得白茶可越陈越香。

白茶还只是一个小众茶类存在的时候,在茶圈内闻名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品质和健康保健的功效深受追捧。那时候的新白茶,就像一个刚嫁的新妇,默默地待在老白茶的后面,不言不语,也无人关注,只待熬成老白茶那天才算绽放光彩。新白茶为什么不受宠?这还得从它的味觉印象说起。有茶友经常反馈说,本来想尝下新白茶,却因为它入口的青草味而退却,自己本就不喜欢那种青味,对于新白茶也只能敬而远之了。

那么事实如此吗?我们也许可以从这几个原因来分析白茶的“青味”。什么是白茶青味?一般来讲,这个青味分两种。一种是臭青味,就是有明显青涩感,喝起来青草味很重;另一种就是白茶本身的清香味,这种清香味更多的是从气味上带有青果的香气,滋味本身是鲜爽无涩的。我们都知道,白茶的“塑形”的过程中,全靠制作工艺当中的萎凋。

利用光作用的时间让鲜叶进行有效蒸发,蒸发的过程会让茶叶当中酶类物质增加,从而转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等,在气味方面,就会形成我们常说的青草香与水果或花香!白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露,成茶满披茸毛,此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实,茶香纯正,汤色橙黄透亮,味道鲜醇而有毫香。

而野生的白茶,因其生长无人干预,所以内质较人工茶园的茶稍厚重充盈,荒野气息自然浓郁,它的清甜甘美是高山的自然本色。所以说,青气是新白茶普遍存在的问题。但对于茶友们来说,有青气才是证明白茶制作工艺相对天然,无太多人为干预、操作。如若工艺到位,新茶应是以青果香为上品;若是青草气重,则说明工艺有欠缺,是走水不足或不均匀导致。

有什么方法改善白茶青味?传统工艺白茶,其实就是通过时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……尤其是传统工艺中的炭焙,能有效地去除鲜茶中的臭青。日晒萎凋后,运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干,可以去除80%以上的青味,只保留白茶最原本的清香味。白茶制作是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短,白茶青气则过重,对白茶香气与口感会产生不良的影响。

适当延长鲜叶的萎凋时间,再加上炭焙,可以有助于茶叶內含物进一步转化和积累,减少白茶中存在的青气和涩感。新白茶里,青草香浓一些,老白茶里,青草香淡一些。归根结底,白茶的制作原料为“茶青”,这一“青”字,任何茶类都避免不了,不过是制茶人对青的程度的把控罢了。而且这种青味,还是白茶茶多酚的体现,不必畏之惧之。

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