酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。
14、无机化合物茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。
灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。
水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。茶叶中内含物质的多少，决定着茶汤中千变万化的滋味。 内容来自东家茶人荣瑞祥匠心普洱的分享。玩转文化生活知识，关注【东家APP】，更有有品、有趣、值得买的匠人美物等你挑选！。
茶叶化学成分中的营养物质和功能物质都有哪些？
茶叶的成分以及功效：1、碱类：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。正是由于茶叶含有咖啡碱等，才有提神抗疲劳的功效。此外还具有利尿强心等功效。2、茶叶中含有多种人体所需的维生素，如维生素A、B、D。而些维生素具有调节脂肪代谢，清肝明目等作用，维生素知识涉及医学，本人是门外汉，不作细表。3、儿茶素。儿茶素具有抗放射性伤害，缓解偏头痛等功效。
喝茶的时候往茶里放几粒枸杞会对身体有什么好处？有哪些需要注意的问题？
茶是最具有中国特色的饮料，不同茶叶虽然味道不同，却依然让国人对于茶叶情有独钟。而在喝茶的时候，也有些人喜欢把一些食物与茶叶搭配，比如金桔、枸杞等等。喝茶的时候放上几粒枸杞对于身体健康是否有益？枸杞是最为常见的药食同源食物，枸杞性味甘平，祖国传统医学认为它具有滋补肝肾、益精明目、养血、增强人体免疫力的功效。
但是在泡茶的时候加入枸杞却并非是一种健康的养生方式。这原因在于枸杞中含有的营养物质并不能全部溶解在水里，人体很难获得枸杞中的营养物质。枸杞中最为突出的营养素莫过于番茄红素，对于人体健康非常有益。但是这种营养素是脂溶性维生素，溶于脂肪和有机溶剂。泡茶的时候添加枸杞虽然比较好看，看似也比较养生。只不过番茄红素却难以被人体吸收，最后往往是随着茶叶一起倒掉。
食用枸杞的方法有很多，比如做粥的时候放入几粒枸杞或者是直接嚼服枸杞。其实无论是那种食用枸杞的方式，一定要切记把枸杞吃进自己的肚子里才是获得枸杞中营养素的关键所在。对于食用枸杞比较少的朋友来说，初次服用枸杞的量不宜多，一般以十粒为宜。经常服用枸杞的朋友，一天服用量不建议超过25粒，坚持长期食用，才能感受到食用枸杞子的效果。
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