茶叶的苦涩味是最容易感受到的,要比其它味道来得明显,所以饮茶后的第一感觉就是苦涩味。当然因为物质含量不同,各茶种的苦涩味表现也不一样,有的表现在舌尖部位,有的在舌头后半段,还有上颚、两颊苦,不管呈现在哪里,等苦涩味散去之后,茶叶含有的有机酸会刺激口唾液腺分泌霉素,与唾液结合之后,便会产生生津回甘的感觉,可以感受到甘甜清鲜。

伴随着口腔的全面生津,茶叶的回甘感觉会更加持久。好了,说了这么多,对于回甘,简单说就是一种霉素发酵作用,茶汤入口,先感受到苦涩味,而后才能感受到回甘,即苦尽甘来。至于回甜,即茶汤入口之后直接感受到的甜味,发酵程度越高,物质含量越丰富的茶,甜味越明显,像茶叶原料最为粗老的黑茶,因物质含量高而甜味明显,还有全发酵的红茶,甜味是所有茶类里最明显的,茶叶发酵后,含有的刺激性物质转化,多糖类物质感受更明显。

茶叶中糖类物质的含量并不少,有25%左右,但大部分不溶于水,能溶于茶汤的糖类只占了茶叶干茶总量的4%左右,其中有葡萄糖、半乳糖、果糖等,这些可以溶于水的糖类物质参与构成了茶叶的香气和甜味,甜味的存在可以减轻茶叶的苦涩味,糖类物质含量越多,苦涩味会大大降低,茶叶滋味会更甘醇,这便是茶叶的回甜。茶汤入口后,含有的茶多糖物质会与唾液里的淀粉酶反应,分解为麦芽糖,麦芽糖也是甜的,这也是茶叶回甜的一个原因。

除了糖类物质,茶叶的氨基酸、儿茶素、茶红素等物质,除了构成鲜爽滋味外,也有甜味,这也是茶叶回甜的一个因素。关于回甘和回甜,简单说,回甘需要一个过程,先经历过苦涩,而后才能感觉到甜,这是霉素发酵作用导致的,需要细品茶汤才能感受更加明显。回甜则是茶汤入口后最直接的口感。有些茶友的味觉灵敏,可以更快更明显的品出,也有些茶友味觉较为迟钝,细品也感觉不出两者的区别,所以,还是不要以回甘、回甜来判断茶叶的好坏,还是得从全方面客观看待。

喝茶先苦后甜,称之为回甘,普洱茶中的生普,入口越苦回味越甜为什么?

普洱茶,很多都是先苦后甜!这是因为普洱茶的特性决定的!与绿茶、黄茶、白茶取最嫩的茶尖不同,所有的普洱都要取一芽两叶以上,甚至更多叶片!这些叶片因为在茶树上生长周期长,所以吸收的营养成分也比较多!同时茶叶梗的纤维化也比较高!因为内在的物质比较丰富,所以咖啡碱、氨基酸、脂型儿茶素含量比其它类别的茶叶含量都要高!那么茶叶刚刚浸泡时,物质属性的原因,咖啡碱与儿茶素最先释放出来,所以口感是苦与涩的!随着浸泡时间与次数的延长,很多其它内在物质慢慢的释放出来,单糖开始转化,甜味开始出来了!这就是所谓的回甘!年龄越老的茶树所做的茶叶,回甘越持久,同时汤水的厚度也足够!而那些小树、坝子茶、台地茶,因为树小根浅,吸收的成分有限,回甘就比较差了,汤水厚度也不够!。

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