当然，主流的是饼茶饮法。具体可以看《茶经》，各个方面都是非常讲究的。宋朝蒸青团茶的制造方法达到了炉火纯青的地步。但是它制作工序繁多，饮用上非常讲究，长期以来都是上层社会的文人雅士才玩得起的高端奢侈享受。蒸青散茶则比较简单，但是也正是因为它简单方便，所以得到广发大民众的欢迎，传播很迅速。注：河北宣化辽墓《造茶图》元朝时期，散茶发展已经超过末茶和腊茶，处于过度阶段。
贡茶已经不再以团饼茶为主，而是散茶、团茶并重。饮茶风尚也是重散略饼。明朝，蒸青散茶（叶茶）基本上取代了团饼茶（末茶）。明朝的制茶技术出现划时代的变革，茶叶制作的第一道工序由蒸青转变成炒青，散茶种类更加丰富，黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶、花茶等等都是在这个制作法以后的创造。饮茶风尚上不再推崇穷极工巧的末茶，而是转为沸水冲泡的叶茶。
士大夫阶层对饮茶艺术的追求进入一个新的审美天地。从这个角度讲，日本茶道的那一套东西不过是咱们老祖宗玩剩下的不要的过时的旧东西。从明朝起，茶，才真正深入到社会各个层面，植根进入寻常百姓人家，与社会生活、风情民俗、人生礼仪相结合，影响深广，而不是像唐宋时期那样只是宫廷、文人的雅尚清玩。所以，我们中国人的茶，是茶文化；日本人的茶，端着高高在上的架子，能用文化称之的，只有茶道这样一个分支。
为什么小女生都喜欢吃抹茶？
据说，抹茶香气成分的含量明显低于“遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。另外抹茶有美容的功效！的确，我们平时喝的茶或多或少都会自带一些苦味。为什么同样都是苦，偏偏抹茶得到了世界各地最多的追捧和偏爱呢？这不得不从抹茶复杂的风味说起。
抹茶不同于普通浸泡的茶叶，是将整片叶子碾碎成粉，任何的风味都会被放大，茶味变得更加浓郁。原本苦的茶更苦，甜的茶更甜。抹茶磨成了粉，理应苦味很重才对，可实际上抹茶的苦却相对更加可以接受，这是为什么呢？其实，茶叶中的苦涩味主要来自于一种多酚物质——儿茶素。这种物质和脸上的雀斑一样，都是晒太阳晒出来的！当茶树叶暴露在阳光下的时候，茶树叶中的茶氨酸就变成儿茶素了。
以前日本人种出的茶都又苦又涩，后来他们发现只要在每年四月碾茶新芽长出的时候，将竹棚或是一种叫做“寒冷纱”的遮光网罩在茶树上方，就会大大减少茶水的苦涩味！这个过程会持续3个星期左右，然后嫩尖会被采摘下来。遮光的步骤使抹茶中的儿茶素比普通的接受光照的绿茶少了许多，由每100g茶叶中的13.2g降到了6.9g。
同时，由于遮光网过滤掉了阳光中的紫外线，碾茶茶叶在生长中较普通绿茶能合成更多的叶绿素，因而真正的抹茶颜色比普通的绿茶粉末颜色更深。另外，食品科学家认为，抹茶的风味除了苦，还包含了鲜味（umami），赋予了抹茶一种近似于菠菜或是海苔的味道。前文提到的茶氨酸是抹茶中一种主要的氨基酸，抹茶中绝大多数的鲜味，都来自于这种氨基酸。
遮光网减少了抹茶中的儿茶素，却增加了茶氨酸的含量，很好地平衡了抹茶的苦涩味，让抹茶的风味变得与众不同。日本的一项实验中，参与者分别食用了添加了儿茶素的鲜奶油，和添加了茶氨酸和儿茶素的鲜奶油，15个人中的13人认为后者更好吃了。可见，茶氨酸和儿茶素的比例对于抹茶独特的风味均必不可少。也许正是茶氨酸和儿茶素在抹茶中的比例恰到好处，才使抹茶风靡全世界，遍布大街小巷。
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