这里我们要说的是“摇青”这道工序,摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。

简单说摇青就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单,但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。

铁观音加香味添加剂是真的吗?如何辨别?

事实上,不仅仅是铁观音,在其它茶类中,比如红茶,也曾经出现过加香味添加剂等人为添加剂,造成了食品安全卫生问题。那我们来看看茶叶的安全卫生问题……近年来,茶叶的安全问题备受茶人们的关注。不仅在国内,在国际上,国茶也遭受了前所未有的集体性审视。一方面说明了人们绿色环保健康意识的提升,另一方面茶作为农产品,食品卫生安全的重要性也日益凸显出来。

茶叶安全问题涉及到种植、采摘、制作加工及流通等环节。任何一环节,稍不注意,都有可能让一些不安全的因素“趁虚而入”。首先是茶叶种植过程,安全问题多来自于农残超标和有害重金属超标。关于农残超标,义芳君在《茶叶有农残,如何喝放心茶》已经探讨过。而有害重金属超标,主要是铅元素。现有国标规定,茶叶含铅量应小于2毫克/千克。

茶叶中的铅与茶叶生长的土壤、水源、空气环境以及肥料等因素密切相关。因茶农为了提高产量,长期施用化肥,使土壤酸化,铅就很容易被茶树吸收。此外,由于汽车保有量越来越大,生活区附近的低山茶园有可能受到汽车尾气中铅的污染。与农残一样,铅在日常冲泡时,是几乎不溶于茶水中,只是如果含量超标,加上长期饮用,对人体的健康存在危害风险。

茶叶安全无小事,各环节需注意!其次是茶叶精加工过程,安全问题多来自于非茶异物和人为添加剂。所谓“非茶杂物”,包括粉尘、泥沙、树枝甚至是一些有害微生物,如大肠杆菌、沙门氏杆菌等肠道感染细菌超标等等。这些主要来源于茶叶生产加工场所的环境,茶叶从晒青、萎凋、揉捻、烘干等环节,与地板、机械设备及制茶师傅接触较多,如果卫生环境没有做好,极容易受到“人为污染”。

而人为添加剂,人们比较不陌生的是香精、糖精、色素等。许多无良的茶农为了提升茶叶冲泡时的香气,茶叶的油润度及色泽,往往在加工中偷偷加入这些添加剂。但是再狡猾的狐狸,在事实面前也会露出尾巴。含有添加剂的茶叶,其实很容易分辨,一是用手抓一把茶叶,手心有较明显的粘感;二是冲泡几次,香气迅速减弱,颜色变淡的极有可能含有添加剂。

牛奶味的铁观音茶叶是不是好茶?如何判断?

喝了有牛奶味的铁观音茶您自己喜欢吗?如果您喜欢,那就是好茶,如果您不喜欢,就不是您的“好茶”!茶本身是饮料,就像市场上卖的红茶绿茶饮料,可口可乐饮料一样,您喜欢哪种口味的您就会喝哪种,您喜欢喝的就是您的好饮料,喝了让人舒服的饮料,其他您不喜欢喝的,是别人喜欢的好饮料!各有所爱,各有所需,各有特长,自我选择!。

铁观音的香味是人工添加的,还是本身就有的?该如何辨别?

您好,谢谢邀请!铁观音是最容易吸收异味的,而且吸收异味以后就 容易使茶叶发生变质,她的香味一是来源于茶树品种和制作工艺,二是因为特殊的地域。一.茶树品种和制作工艺:1.铁观音茶树的鲜叶中所含的芳香物质比其它茶树多,而且铁观音采摘的鲜叶比其它茶类的鲜叶成熟度高,鲜叶的成熟度越高,叶片中所含的芳香物质及其前体越丰富,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高。

2.在制作的过程中,经过反复的摇青-走水-摇青,嫩茎中的内含物通过“走水”,输送至叶细胞以增进香气的形成.3.晒青和做青作业促进了萜烯醇苷的水解和香气的释放。同时,长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸,香味化学组成得到改进。4. 适度的氧化控制脂质降解产物和低沸点的醛、酮、酸、酯等成分的大量积累,加上上述的释逸作用域,使得铁观音茶青气不显而花香浓郁。

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