3、回来以后，我把已识别的香料列了一张表格，称重并标识出是否粉碎。到这一步，我已经识别出80%左右的卤料品种，由于卤料有粉碎的情况，重量上肯定是存在误差的。4、我分析了剩下的小颗粒及粉末状卤料，其成分主要有两种，一种是已识别出的卤料的残留部分，一种是未辩识出的卤料。已识别但无法挑出的卤料，我用肉眼观察其大致的比例，然后对表格中的重量进行了优化相加。
5、到这里，我已经知道了小颗粒及粉末状卤料的重量，知道了已识别卤料优化的重量，剩余未识别的卤料的重量就可以得出了。我仔细闻了剩余粉末很多遍，从买回来的香料中寻找香型类似的卤料，记录下品种，计算出重量。6、我按照已经得出的卤料表配制了几包卤料，将品牌商的卤料和自己配制的卤料分别下锅进行产品卤制，然后对比老汤和产品的味道、香型，发现味道已经很接近，但香味还有一定区别。
7、几个月后，当我对卤味有了更多理解，对卤料的作用有了明显的切身体会后，我重复进行了以上的步骤。当然，这时候我已经不需要借助别人去识别一些常见卤料了。我优化出了新的表格，并对其进行了实际测试，发现香型和味道都变得令我满意。至此，我用了大概半年的时间，破解了一款香料多达28种的粉碎的卤料配方。在保证味道和香味的前提下，达到了自己配置卤料，降低成本的目的。
最终总结我通过长篇赘述讲了我自己如何识别打碎的卤料的过程，希望给大家一点启发。同时，我想说的是，这个过程不是一蹴而就的，是要长时间不断优化的，后期的经验与领悟对优化有着很重要的意义。从心理上我们也要明确，打碎的卤料并不神秘，其也有一定的原则和规律可循，多多学习相关知识，能让我们在识别打碎卤料的过程中更进一步。
如何判断一组香料配方的好坏？
卤水是否香味醇厚、回味十足跟香料组合配方完全分不开的，每一种香料在卤水应用搭配中都有一种相互制约、相互配合的关系！想要判断一款香料配方的好坏，就需要了解香料之间相互制约、相互配合的关系及其使用量！卤水配方中香料之间互补的组合原则一组香料配方的好坏完全体现在香料之间相互制约、互补合理搭配，比方说：盐和糖在这两种调味料一起搭配使用时，我们的主体味要体现咸味，如果盐5g 、糖7g很明显整体风味已经改变由咸变甜，这也就违背了我们组合配方的初衷，正确的做法是糖应少于盐的用量盐7g糖3g这样的比例不仅能体现主体的咸味也提高了鲜度，其实香料之间也有相同的使用原理，接下来小编就介绍不同香料如何进行合理组合：不同香料在配方中如何合理搭配使用1、白芷 良姜：这两种香料都具备祛异的功效，同时也有延长卤菜变质的时间，如果腥臭不明显的食材良姜的用量应大于白芷，腥臭味比较重的食材白芷用量大于良姜，2、草寇 白芷 香叶：这三种香料提升复合味效果明显，如果用量不能进行合理搭配就会出现苦涩味影响整体口感，我们在配合使用时应以白芷为臣，香叶、草寇为佐使料就能调和苦涩味，3、桂皮 陈皮：桂皮以陈皮搭配更能突出桂皮的香味，所以两种之间搭配使用时，应桂皮为君，陈皮为佐4、香茅草 砂仁 木香 甘草：砂仁、木香一起配合使用时能增加卤水的清爽感和调节香气，如果在添加香茅草和甘草效果会更上一个层次，它们主要放于佐使料的位置，5、香砂 香菜籽：香菜籽有赋香的功效，香砂穿透力强，主要用于后香，两者搭配使用时能提升后香的层次感，使用为佐料为什么很多人做不好卤水、制作出来的卤水香味、回味不够，就是因为我们忽略了这些香料搭配、组合的关系，没有明确的主次之分，导致配方比例搭配不合理，当然一个好的配方里面最少不得低于三组香料组合，深入了解香料的味型和特性是组合香料配方的重中之重一点都不能马虎，有了这些基础常识想要弄清楚配方的好坏就是易如反掌，。
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