2019年度蝉联黑珍珠二钻餐厅的江南灶掌门人所先后被评为“全国50佳厨师”、“北京十佳名厨”和“中国青年名厨导师”,曾代表国家及酒店负责25位国家元首的活动膳食安排,负责出国访问时党和国家领导人的膳食,得到外交部和驻外使馆的好评。下面的照片是元宵节侯新庆师傅主持沈阳寻味江南拍摄的,特约主理沈阳东北第二季淮扬美食节,地址在今旅酒店香宫和咖啡苑,笔者有幸两次品尝到他的国宴菜品组合搭配,感受颇深。

为什么有些红酒品尝起来会很酸?

不是品酒师,基本没喝出过酸味,除非是酒敞开后放久了,不过经常听酒友们说感觉酒酸,所以应该不会是错觉。酸从何来?其实了解酿酒工艺的话,还是比较容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。酿酒的葡萄普遍不怎么好吃,这是很多人的共识。甭管好吃不好吃吧,葡萄当中都是含有不少酸性物质的,即便是很成熟的葡萄,吃多了也会倒牙,俗话说“吃不到葡萄就说葡萄酸”,可见人们对此还是深有体会,而这主要就是因为葡萄果肉中的一些酸。

这些酸包括了柠檬酸、苹果酸,当然还有“葡萄酸”。所谓的葡萄酸,其实就是酒石酸。酒石酸这个物质很好玩,它形成的盐,外形是不对称的,19世纪,巴斯德正是通过这个现象,证实了分子的旋光性。不过这和我们的主题无关,重点是,无论上面哪种酸,它们的口感都是酸的。所以,如果用来酿造葡萄酒的原料中,这些酸的含量比较高的话,喝起来也许就会有酸涩感。

其次要说的是酿造过程本身。葡萄是可以不用外加酵母酿造的,这个很多人都知道。如果是自酿葡萄酒,有一种做法就是直接靠葡萄外皮那点糖霜进行发酵。历史上,我国到底是什么时候开始酿造葡萄酒的,一直是个有争议的话题。虽然唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句,可我们在历史记载中,并没有太多酿造葡萄酒的记录,也没有相关的历史遗迹。

考古发现,其实我国也不是没酿过,但因为酿造米酒的经验,用酒曲进行了发酵。这样酿造出来的酒,很难停在乙醇这一步,而是会过度发酵,产生大量的乙酸,结果,酿出来的不能叫葡萄酒,而是葡萄醋了。实际酿造就是这样,如果没有控制好条件,做酒和做醋之间并不是那么泾渭分明,所以,如果葡萄酒发酸,也有可能是这个原因。最后就是保存问题。

葡萄酒敞开放,是比较容易发酸的。这主要是因为,葡萄酒中仍然还含有不少的糖分,敞口放置的时候,就会有乳酸菌进入其中,乳酸菌和葡萄糖碰到一块儿了,那就会产生乳酸,就跟牛奶变酸奶的过程。即便没有乳酸菌作祟,葡萄酒长时间和氧气接触,乙醇也会慢慢被氧化成乙酸,最终导致葡萄酒偏酸。每个人对酸的感受是不同的,所以,葡萄酒的酸,并不是每个人都能轻松喝出来。

我是东北的,特别爱吃南方的酸豆角,请问酸豆角是怎么腌制成的,为什么我腌的会烂?

酸豆角一直是我们餐桌上不可或缺的美味家常小菜,特别是胃口差不想吃饭时。熬一锅清粥,配一碟清炒咸豆角,看着都食欲大增。细细咀嚼脆嫩爽口的豆角,再喝一口热热的稀粥,浑身都觉舒畅。腌酸酸豆角其实是特别有讲究的,如果腌制的方法和配料不对,咸豆角吃起来会软塌塌的,时间长还会长白毛,继而烂掉!今天来分享怎么做保存时间长的酸豆角,生吃脆嫩,炒着吃更是酸爽香辣可口,超级开胃下饭,还特别简单,来看看我的具体做法吧!【清炒酸豆角】准备主料:长豇豆配料:八角、桂皮、香叶、红椒、生姜、大蒜制作过程:1、挑选豆角特别重要,一定要挑选色泽青绿,无虫眼、粗细一致、手捏硬实点的豆角,才从地里摘回来的最是新鲜脆嫩。

两头都不要去,只需用清水冲洗干净,摊开晾干水分。2、不锈钢锅里放入清水,约摸着一玻璃容器的量就够了,加入适量食盐,放入桂皮、八角和香叶煮开,煮出香味,放凉备用。十斤豆角我总共用了大概一斤量的食盐。3、取一小把晾干的豆角,绕成小圆盘,放入无水无油的玻璃瓶中,接着撒一层盐,放两根红辣椒;依次再放入豆角、盐和辣椒,一层层码放,直到把瓶子装到八分满,最后压压实。

4、把晾凉的盐开水,倒入瓶子里,需完全淹没豆角,再加两勺高浓度白酒进去,放入切好的姜片和大蒜粒。白酒可以保证豆角存放一年不坏。最后用筷子卡在瓶口,防止豆角露出水面。盖上盖密封,放置于阴凉干燥处。5、大概需要头十天,腌好的豆角开始变成淡淡的黄色了,拿无水无油的筷子夹出几根来,可以尝尝鲜啦!生吃也是特别吃也是特别的脆嫩可口。

6、还是要用清水洗一下,去去盐分,切掉两头,随意切成自己喜欢的长短形状。准备些姜末、蒜末和红椒碎。等锅里油烧热后,下入调料炒香。7、倒入切好的豆角段,加点白糖提鲜,随便翻炒几下就可以出锅啦!这份清炒酸豆角就做好了,微酸香辣脆嫩爽口,有了它,可以多吃一大碗饭,真正的胃口大开!如果想要营养更丰富味道更鲜美,加点肉末一起炒,荤素搭配也很好。

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