我看到有些文章说牡丹和白毫银针要用75~80度的水冲泡,其实这是没道理的。低温冲泡主要是为了掩饰茶叶的一些不足,比如发酵度不够,比如苦味过重等,真正的白茶新茶是不怕沸水冲的。而老茶则不同。三年的时间,早就已经让它的内部成分发生变化。就跟陈皮一样,刚剥下来的只能叫橘子皮,达到一定年限才能叫陈皮。老茶必须经过煮沸,在这个过程中,各种芳香物质会随着水温的升高逐渐融入茶汤中,这样香气才浓郁,口感才醇厚。

如果单靠沸水冲泡的话,温度下降过快,口感自然寡淡,甚至出现怪味。白茶冲泡的第2个要点:清茶快过水,老茶慢过水。其实道理也很简单,新茶由于各种物质溶解的快,如果闷泡个三五分钟,这就导致融入茶汤中的物质达到极点。偏偏白茶是不揉不炒的,本身已经保留了最全面的营养物质。这时候你在闷它的三五分钟,不光里面的氨基酸,各种维生素,茶多酚全都给破坏掉了;而咖啡因的含量反倒增高了,咖啡因摄入过多,精神过度兴奋,喝茶本来要追求一种宁静的心态,现在反而想去蹦迪了,得不偿失。

所以新茶的关键就是快过水,也就是用沸水冲泡后三秒钟之内就要出水。此时茶叶受到最初的刺激,藿香正气开始渗出营养还没有受到破坏,不苦不涩,口感是最好的。而后面几泡则可以适当延长过水的时间:第2泡5秒,第3泡15秒,第4泡可以焖泡坐杯1分钟。好的白茶,即使是第4泡口感依然非常饱满。而老茶则不同,老茶的溶解方式是循序渐进的,其中以老寿眉最为突出。

老寿眉的药味儿最重,也最为温和,它是一定要煮着喝的。煮法也非常简单,先煮水,水开投入茶叶,再开即可关火,等待25~30秒时就可以出汤了。当壶中茶水只有1/4时,可以继续倒入开水煮茶。水开后再关火,等待半分钟到一分钟即可继续出汤饮用。此后每一泡都如此反复,也可以适当延长等待的时间。另外,白茶也可以做成冷萃茶。

其做法是准备一瓶矿泉水(500毫升),打开适当倒掉一些,然后放入3-5克白茶(新老茶均可)后拧紧瓶盖,放入冰箱里冷藏12小时就有清澈甘甜的冷萃茶喝了。不过这种喝法不是主流,而且肠胃不好的朋友尽量不要尝试,跑肚拉稀正在朝你招手。白茶冲泡的第3个要点:无论清茶还是老茶,宜淡不宜浓这个没什么多说的,因为白茶未过火,所以它是比较寒凉的。

一般来说那种120毫升的白茶盖碗,投入3~5克新茶就够了。如果是煮茶,300毫升左右的煮茶壶,投入老茶三克就行。这个茶叶量正好适合大多数人,或你也可以根据自己的身体情况来增加或者减少茶叶的量。写在最后:家里有老人的话,不妨让他习惯喝一点老寿眉。这种茶特别温和,无论是酷暑还是严冬,它都能发挥出自己的价值。

而且相对价格并不是太高,茶叶还特耐泡,性价比很高。再说了,老人能喝多少呢?另外这两年云南的白茶质量也挺不错的。那种价格比较贵的都是百年以上的古树,氨基酸含量比较高,芳香物质也因为气候的原因比较突出。所以云南的白茶果香和花香味特别浓郁。上次我朋友送我一包云南的白茶,不光能喝出梨的甜香,茶汤都稍微带一点粘稠感,可想而知这个果糖和果胶的含量有多高。

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