我看到有些文章说牡丹和白毫银针要用75~80度的水冲泡，其实这是没道理的。低温冲泡主要是为了掩饰茶叶的一些不足，比如发酵度不够，比如苦味过重等，真正的白茶新茶是不怕沸水冲的。而老茶则不同。三年的时间，早就已经让它的内部成分发生变化。就跟陈皮一样，刚剥下来的只能叫橘子皮，达到一定年限才能叫陈皮。老茶必须经过煮沸，在这个过程中，各种芳香物质会随着水温的升高逐渐融入茶汤中，这样香气才浓郁，口感才醇厚。
如果单靠沸水冲泡的话，温度下降过快，口感自然寡淡，甚至出现怪味。白茶冲泡的第2个要点：清茶快过水，老茶慢过水。其实道理也很简单，新茶由于各种物质溶解的快，如果闷泡个三五分钟，这就导致融入茶汤中的物质达到极点。偏偏白茶是不揉不炒的，本身已经保留了最全面的营养物质。这时候你在闷它的三五分钟，不光里面的氨基酸，各种维生素，茶多酚全都给破坏掉了；而咖啡因的含量反倒增高了，咖啡因摄入过多，精神过度兴奋，喝茶本来要追求一种宁静的心态，现在反而想去蹦迪了，得不偿失。
所以新茶的关键就是快过水，也就是用沸水冲泡后三秒钟之内就要出水。此时茶叶受到最初的刺激，藿香正气开始渗出营养还没有受到破坏，不苦不涩，口感是最好的。而后面几泡则可以适当延长过水的时间：第2泡5秒，第3泡15秒，第4泡可以焖泡坐杯1分钟。好的白茶，即使是第4泡口感依然非常饱满。而老茶则不同，老茶的溶解方式是循序渐进的，其中以老寿眉最为突出。
老寿眉的药味儿最重，也最为温和，它是一定要煮着喝的。煮法也非常简单，先煮水，水开投入茶叶，再开即可关火，等待25~30秒时就可以出汤了。当壶中茶水只有1/4时，可以继续倒入开水煮茶。水开后再关火，等待半分钟到一分钟即可继续出汤饮用。此后每一泡都如此反复，也可以适当延长等待的时间。另外，白茶也可以做成冷萃茶。
其做法是准备一瓶矿泉水（500毫升），打开适当倒掉一些，然后放入3-5克白茶（新老茶均可）后拧紧瓶盖，放入冰箱里冷藏12小时就有清澈甘甜的冷萃茶喝了。不过这种喝法不是主流，而且肠胃不好的朋友尽量不要尝试，跑肚拉稀正在朝你招手。白茶冲泡的第3个要点：无论清茶还是老茶，宜淡不宜浓这个没什么多说的，因为白茶未过火，所以它是比较寒凉的。
一般来说那种120毫升的白茶盖碗，投入3~5克新茶就够了。如果是煮茶，300毫升左右的煮茶壶，投入老茶三克就行。这个茶叶量正好适合大多数人，或你也可以根据自己的身体情况来增加或者减少茶叶的量。写在最后：家里有老人的话，不妨让他习惯喝一点老寿眉。这种茶特别温和，无论是酷暑还是严冬，它都能发挥出自己的价值。
而且相对价格并不是太高，茶叶还特耐泡，性价比很高。再说了，老人能喝多少呢？另外这两年云南的白茶质量也挺不错的。那种价格比较贵的都是百年以上的古树，氨基酸含量比较高，芳香物质也因为气候的原因比较突出。所以云南的白茶果香和花香味特别浓郁。上次我朋友送我一包云南的白茶，不光能喝出梨的甜香，茶汤都稍微带一点粘稠感，可想而知这个果糖和果胶的含量有多高。
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