在熟普的发酵渥堆过程中,黑曲霉数量处于优势地位,黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。它可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和肥可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散、为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。

普洱茶渥堆过程中其代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长作用。因此,产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。根霉菌的淀粉酶活力较高,能产生有机酸,还产生芳香的酯类物质,但由于分泌果胶酶能力强,普洱茶在熟茶渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。根霉菌最适合的生长温度在20-30摄氏度,所以在渥堆中的每个阶段,控制好适当的温度和湿度,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

灰绿曲霉会使食品腐烂变质,生产中应尽量避免菌群的滋生,在大生产中出现得较多,因此,控制堆温、改善制茶环境有利于纯正普洱茶品质的形成。在普洱茶渥堆中,由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境,增强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢,并产生大量的多糖和单糖,为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。

当提供有利于酵母菌滋生的环境,使其迅速繁殖,加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。在普洱茶渥堆过程中,细菌数目极少,没有致病细菌,这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制细菌的生长。同时,茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。由此可以说明,熟茶经过渥堆之后产生的菌类不会使之变成烂茶。

香气独特的竹筒茶是如何做出来的?

(图为:2002年老曼峨普洱生茶竹筒茶)生活在云南的哈尼族、傣族、景颇族等少数民族,他们民风淳朴,利用大自然的一切事物生活,谁曾想竹子也能制作出许多独特的民族美食。而竹筒茶便是少数民族人民用智慧创造出来的。有一种可食用的“竹筒茶”制茶方法会让茶友误解为是竹筒茶,是少数民族利用竹子为容器,将茶鲜叶煮熟后放入竹筒内,等其茶叶在竹筒内发酵后再进行二次加工,这种茶其实就是一道茶菜,并非用来品饮。

而竹筒茶是少数民族冲泡品饮的,竹筒茶既有浓郁的茶香,又有浓郁的竹香,是少数民族日常生活中必不可少的饮品。很多茶友都会询问竹筒茶的制作方法,所以笔者就为大家一一解答。准备材料(图为:2002年老曼峨普洱生茶竹筒茶干茶)首先我们要准备制作材料。普洱茶生茶毛茶(生普散茶)、新鲜竹筒、碳火、木棍和一个三角架,制作竹筒茶的竹子要选取生长周期长一点的,切记不能选取太嫩的竹子,太嫩的竹子在烘烤时容易烤坏。

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