如何选择熟茶的发酵度？
感谢头条邀请，不再任性，好好答题。其实我并不太同意，熟茶去强调所谓的发酵度的概念，熟茶之所以为熟茶，就是为了通过人工发酵技术去解决普洱生茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，通过人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的，关键技术就是渥堆技术。一款好的熟茶，如果能控制好发酵程度，达到长期陈化的口感、汤色等等，就是一款成功的熟茶，如果发酵不充分，或者发酵过了，这个熟茶其实是制作失败了，熟茶不是烤肉，有什么几分熟，这个没法量化的东西，就不用整的这个玄乎，熟茶简单的区分，发酵适度和发酵失败。
如果一定要有个答案的话，熟茶的发酵必须是比较充分的，可以保留适度的转化能力，但是不必很多，因为总是有些茶叶是没法那么充分完全发酵的，扯什么留点生茶发酵成老生茶，就是对发酵过程没有控制好的托词。对于熟茶，只要口感不错，就算是好茶了。发酵不充分还有新茶味不行，发酵太过了，一把黑炭粉糊的也不行。最后，除非真是肠胃不好，否则并不建议喝熟茶，因为相较于生茶，熟茶虽然口感更为醇和回甘，但是茶多酚、咖啡碱，维C等营养物质比生茶还是少了很多，生茶接近绿茶的口感，又比绿茶耐泡，陈化数年的生茶已经有了风味，喝起来一样是很不错的。
如何判断普洱熟茶大面积发酵过度？
可以从三个方面简单判定：1、看：冲泡前，如果熟茶茶叶、茶梗颜色深暗，且松涨严重，基本属于发酵过度。冲泡后，杯壁上附着茶汁（接近湿面粉状），基本属于发酵过度。茶汤出汤特别快，而且一开始就出褐黑色的，基本属于发酵过度。2、闻：冲泡前，或者冲泡后，具有浓烈的木炭味，腐木味，或者生木耳味的，基本属于发酵过度。
谢谢邀请！红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的，红茶是前发酵，普洱熟茶是后发酵。那么何为前发酵，又何为后发酵呢？前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后，需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上，置于室内避免阳光照射及通风的地方，将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。
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