（九）老丛水仙我们现在常说的老丛水仙，其实并不是单丛的范畴，如同前面说的，它其实是水仙系分级后的一个称谓，一般来说是品质不如单丛的，因为这种茶叶经过浪青后，依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气，所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了，因此我们看水仙茶底的时候，也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。
这是有红边的单丛叶底：这是无红边的水仙叶底：但为什么这里又要提呢？因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙，选用的茶树都是老丛茶树，年龄都近百年，甚至百年以上，这些茶树根系纵深发达，且多生长于云雾高山因此生长缓慢，寿命长，有独特的山韵和丛味。因为水仙不碰青浪青，所以它的发酵程度不及单丛，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。
而因为茶多酚物质在焙火过程中，会受到高温加热而有所损失，所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶，以适当降低茶多酚含量。但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味，赋香物质中焦糖气味的物质含量过高，所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上，甚至陈放数年，让焦香味物质适当挥发，同时也让茶更加醇化，这个过程称为退火。
这点与足火烘焙的岩茶，需陈放退火的原理是一样的，而陈放多年的凤凰水仙，一般称为陈年水仙。前面提到足火焙茶，总结起来有两个作用，一是降低茶多酚含量，二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙，茶汤顺喉醇滑，香气沉稳内敛，滋味浓厚且回甘强劲，丛味深远，极耐冲泡，也是很多老茶客心中的挚爱。
初次尝试，最好适当降低投茶量，免得茶汤苦涩。（十）单丛红茶单丛红茶是这几年的新物种，因为茶人们发现，单丛与滇红、英红生长环境接近，均在北回归线附近，均属于高温、强光、多雨的气候，茶多酚含量也十分接近。而不同的是，单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异，相比较而言单丛香味更为丰富多样，因此使用单丛鲜叶为原料，使用红茶工艺进行制作，所制之茶叶称为单丛红茶。
由于红茶加工工艺与乌龙茶不同，红茶发酵程度更深，因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少，而由茶多酚发酵而来的氧化产物，如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上，也会有所差别，单丛乌龙注重花香的高扬，而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久。很多担心单丛茶过于浓郁，诸如有些新手害怕喝多了失眠、伤胃等，但又迷恋单丛的高扬香气，不妨也可以试试单丛红茶。
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