4.正式卤制时,只要在卤水中加入适量的糖色微调一下颜色,就可以将卤肉调出红色了。●直接卤制上色:直接卤制上色的方法适合所有的食材,将初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入调好颜色的红卤中,卤制上色成熟即可。直接卤制上色一般使用上色调味料,能给卤肉上红色的调味料大体分三类:酱油类、色素类以及天然上色调味料类。
酱油类一般在酱卤中使用的多,红卤中使用的减少,色素类指的是橙红、大红等粉、油色素,因为这类上色不自然,和酱油类这里就不多说了,具体分享天然上色调味料类的使用方法。这类上色调味料常用的有三种:红曲米、黄栀子和糖色。红曲米:以籼米、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的紫红色米粒。用它调颜色可以直接调出红色,并且着色能力强、不容易变色。
但是用红曲米给卤肉上红色太过艳丽,所以往往会和黄栀子一起搭配使用,或者只给食材上底色。黄栀子:虽然黄栀子出黄色,但是红卤中少不了,现代人更喜欢卤肉黄红色(金红色),看起来比较有食欲,用它和红曲米就可以搭配出金红色。糖色:白糖焦糖化的产物,糖在受高温后发生了降解作用,然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质,加入水后形成焦糖色,用它就能给食材上红色。
糖色是卤水中最常用的上色调味料,它不仅仅能上色,焦糖化过程中产生的焦糖气味还可以给卤肉增香、有遮盖异味的作用。以上三种调味料中,糖色和红曲米可单独使用,也可两种以上的组合使用。我常用的是三种调味料一起搭配用,成品颜色更自然,具体制作方法如下:~制作方法(以卤猪蹄为例):1.50克黄栀子清洗干净,放入锅中加入500克清水慢煮五分钟左右成栀子水,虑渣留水备用。
净锅滑油,放入500克冰糖炒糖色,当炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水,再开锅熬三分钟至颜色稳定。2.一把红曲米提前装入料包袋中,和初加工后的猪蹄一起焯水,大约焯十分钟左右,猪蹄上一层粉红底色即可捞出控水。3.卤水烧开,放入猪蹄再次大火开锅后调颜色,将黄栀子糖色分多次下入卤水中,并持续中大火十分钟左右,使猪蹄颜色稳定,再改小火卤熟。
卤肉怎样才能有亮度?卤肉想要的亮度,就像平时我们炒菜时的勾芡亮明油,只要有了芡汁的包裹,再经过明油的加持,菜肴才能明亮,所以卤肉想要有亮度,卤水必须有一定的粘稠度以及油分,只有这样卤肉出锅时,才能自然挂芡,配合红色,就可以使卤肉变得红亮。卤水粘稠度:如果平时卤的食材含胶原蛋白低,可以在卤水中单独加入一些猪皮,或者多卤一些猪蹄等,来增加卤水的粘稠度,卤好的猪皮也可以作为一个单品售卖。
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