青叶醇等的生成不仅赋予了茶叶青草气,还为茶叶其他香气物质的形成提供了先质。把握好青气物质的挥发与转化,才能做出一杯香气自然令人愉悦的好白茶。传统工艺白茶因为不炒不揉,完整的保持了茶叶物理形态的完整,叶细胞完整度得到了较好保留。只经萎凋与干燥,未经历高温的白茶,白茶中的活性酶等活性物质得到了较好保留,为后期转化提供了生化动力与机制,使得白茶可越陈越香。
当白茶还只是一个小众茶类存在的时候,在茶圈内闻名的是老白茶。老白茶以其醇爽敦和的品质和健康保健的功效深受追捧。那时候的新白茶,就像一个刚嫁的新妇,默默地待在老白茶的后面,不言不语,也无人关注,只待熬成老白茶那天才算绽放光彩。新白茶为什么不受宠?这还得从它的味觉印象说起。有茶友经常反馈说,本来想尝下新白茶,却因为它入口的青草味而退却,自己本就不喜欢那种青味,对于新白茶也只能敬而远之了。
那么事实如此吗?我们也许可以从这几个原因来分析白茶的“青味”。什么是白茶青味?一般来讲,这个青味分两种。一种是臭青味,就是有明显青涩感,喝起来青草味很重;另一种就是白茶本身的清香味,这种清香味更多的是从气味上带有青果的香气,滋味本身是鲜爽无涩的。我们都知道,白茶的“塑形”的过程中,全靠制作工艺当中的萎凋。
利用光作用的时间让鲜叶进行有效蒸发,蒸发的过程会让茶叶当中酶类物质增加,从而转变成我们人体所需的葡萄糖与氨基酸等,在气味方面,就会形成我们常说的青草香与水果或花香!白茶的鲜叶要求“三白”,即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露,成茶满披茸毛,此其所以得名为“白茶”者。其芽叶厚实,茶香纯正,汤色橙黄透亮,味道鲜醇而有毫香。
而野生的白茶,因其生长无人干预,所以内质较人工茶园的茶稍厚重充盈,荒野气息自然浓郁,它的清甜甘美是高山的自然本色。所以说,青气是新白茶普遍存在的问题。但对于茶友们来说,有青气才是证明白茶制作工艺相对天然,无太多人为干预、操作。如若工艺到位,新茶应是以青果香为上品;若是青草气重,则说明工艺有欠缺,是走水不足或不均匀导致。
有什么方法改善白茶青味?传统工艺白茶,其实就是通过时间,使青气转化为毫香、豆奶香等等……尤其是传统工艺中的炭焙,能有效地去除鲜茶中的臭青。日晒萎凋后,运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干,可以去除80%以上的青味,只保留白茶最原本的清香味。白茶制作是一个缓慢的生化转化过程。鲜叶萎凋时间过短,白茶青气则过重,对白茶香气与口感会产生不良的影响。
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