(二)从凤凰茶到凤凰单丛一般我们称凤凰出品的茶,为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系?其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶,可追溯的历史在一千年以上,最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树,目前在凤凰只有石古坪村还有种植,保留了大叶和细叶两个品种。红茵茶,则是凤凰野生的茶树,是栽培型鸟嘴茶的前身,因新叶叶尖斑斓而得名。

红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强,也非常耐冲泡。而红茵茶经过培育,诞生了一个新的品种,称为鸟嘴茶,一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名,一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山,口渴难耐,凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名,到明弘治年间,凤凰待诏山所产茶叶已成贡品,称为“待诏茶”。鸟嘴茶到了民国时,则已经逐渐被称为“水仙”,后在1956年,正式命名为“凤凰水仙”。

那说了半天,跟单丛又是什么关系?单丛,其实也是凤凰水仙品种,如《中国名茶志》所述:“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株,各个单株形态或品种各具特点,自成品系(株系),因单株采收、单株制作,故称单丛。”也就是说,凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。在还没有分出这么多香型之前,清代至民国期间,凡采用单株采摘制作,单独储存的高品质凤凰水仙,均成为单丛。

解放后,国家统一收购制定了标准和分级,将凤凰水仙茶分为三个等级,分别是水仙、浪菜以及单丛,其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的,所以边缘没有变红;浪菜则有经过浪青碰青步骤,但并没有发酵出花香;单丛则是有经过浪青碰青步骤,且发酵出花香的茶。再后来,随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展,无性繁殖的普及,使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系,目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念,更多的是指原来的这些优秀单株的总称,除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作,大部分的单丛,若是同等条件下种植的同一株系,例如同一片茶园里种植的,一般是一起采摘制作的。

当然,因为单丛株系太多,所以即使不是单株制作,细分起来仍旧复杂。也就是说,凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系,慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶,鸟嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级,再到后来单丛分出各种香型,并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系,这是树种培育的脉络。而制茶技艺方面,则是从原来的炒茶,发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶(凤山黄茶早期形式),再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺,这是制茶方面的发展脉络。

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