制茶师傅需要随时观察揉捻的情况,通过调节揉捻机的盖子,来控制对圆桶内茶青所施加的压力,以轻揉、重揉反复交替的方式进行揉捻。对茶叶进行揉捻加工,既要使茶叶揉成紧结的条索状,又不能把茶叶给揉碎,靠的就是制茶师傅在实践中不断积累的经验来完成。茶叶揉捻成紧结的条索以后,就要进入下一步的发酵工序了。⑤茶叶发酵完成了揉捻的工序,茶叶马上就要进入发酵环节。

揉捻好的茶叶,颜色已经开始变红,经过数个小时的发酵环节,茶叶就会变成红褐色。制茶师傅们要把刚刚揉捻好的茶叶,铺在竹筐或者竹筛里面,放在发酵间里面静置发酵。发酵间是一个神奇的地方,各个茶厂都有着自己不一样的发酵方法。发酵需要在恒温、恒湿的状态下进行:茶叶铺放的厚度、发酵间的温度和湿度、以及发酵的时间长短,都是茶厂之间互不相传的机密。

茶叶烘干经过数个小时的发酵,茶叶已经变成红褐色,发酵工序完成。这时候,发酵好的茶叶,必须立刻进入烘干环节,使茶叶停止发酵。否则,发酵过度将导致茶叶变酸。发酵好的茶叶,均匀地铺在烘干专用的筛子上面,然后进入烘干间,用机器将其烘干。烘干机已经完全脱离了传统的柴火烘焙,在使用电力加热后,由烘干机内部的鼓风机使热风在机器里面循环,用热风把茶叶吹干。

用电气设备加热烘焙,是现代茶叶加工的基本方式。而传统的炭焙方式,如今只作为一些极其少量的高端茶品,在后期烘焙过程中使用。在茶叶初加工的过程中,炭焙方式因其难以操控及工作效率太低,一般都不在茶叶的初加工环节使用。茶叶经过初烘干的环节以后,从烘干机内取出,经过数个小时的自然冷却后,再次进行复烘,使茶叶内部的水分达到6%以下,以利于茶叶的贮存。

茶叶的深加工环节茶叶鲜叶的加工环节,到了上面的步骤,就可以告一段落了。而茶叶的深加工环节,就到了包装的环节了。在茶叶进行包装之前,还需要做一些细致的准备工作。①茶叶出厂前的检测茶叶出厂之前,必须经过检测,检测项目有:水分、总灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分碱度、酸不溶性灰分、粗纤维和茶多酚等等。

各项指标的检测,是一个繁琐而又复杂的过程,工厂内必须配备经过专业培训的质检员。而常规产品出厂的必检项目,一般情况下是检测感官品质、水分、粉末和净含量。中小叶种的工夫红茶,必须符合GB/T13738.2的国家标准。②茶叶的审评茶叶的审评工作,同样要求工厂配备有资质的专业人员:评茶员。评茶员必须是通过专业的培训,经过严格考核后,取得评茶员资格证书的专业技术人员。

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